La blanquette de veau

Brrrrr…. c’est le grand froid en Provence ! 

Envie de petits plats réconfortants, alors quoi

de mieux qu’une bonne blanquette, hein ?!

Bon, je n’avais pas les oignons grelots, j’ai donc

ajusté la recette avec de l’oignon jaune.

Une sauce crémeuse, onctueuse et délicieuse.

La blanquette ça fait du bien quand il fait froid.

La recette se fais en 5 actes :

La viande cuite dans le bouillon

Les oignons glacés

Les champignons cuits au beurre

Le roux  

L’ajout des jaunes d’oeuf avec la crème

***

ingrédients:

.1,5kg de viande de veau

(flanchet et tendron ou épaule désossée)

.un oignon piqué de 4 clous de girofle

.une carotte coupée en biseau

.un petit bouquet de feuilles de cèleri

.4 branches de persil plat

.2 feuilles de laurier

.une douzaine de grains de poivre noir entiers

.80g de beurre réparti en : 2x20g et 1x40g

.une pincée de sucre

.400g de champignon de paris

.un gros oignon jaune

.3 cuil. à soupe de farine (40g au moins)

.2 jaunes d’oeuf

.20cl de crème épaisse de qualité (ici crème d’Isigny)

.noix de muscade

.sel et poivre

.un trait de jus de citron

Tout d’abord, faisons cuire la viande et le bouillon.

Mettre la viande dans une marmite avec l’oignon

piqué de clous de girofle, la carotte biseautée,

les feuilles de cèleri, les tiges de persil, le laurier,

les grains de poivre. Recouvrir d’eau à niveau.

Portez à ébullition, écumer, puis fermer la cocotte

et cuire à feu doux pendant 1h30.

Pendant que la viande cuit, coupez un gros oignon en

petits cubes et le faire cuire (glacer) dans une petite

casserole, avec 20g de beurre, 100ml d’eau, et une

pincée de sucre à feu moyen, pendant au moins 20mn.

Pelez vos champignons, coupez les grossièrement et

faites les fondre dans une poêle et 20g de beurre. 

(ne les faites pas trop réduire)

Quand la viande est bien moelleuse, retirez la avec

une écumoire, récupérez le bouillon et retirez les

légumes.

Dans votre marmite, remettez la viande, les

champignons et l’oignon glacé. Réserver.

Préparez un roux avec 40g de beurre et les

3 cuil. à soupe de farine.

Mouillez avec une louche de bouillon et bien

mélanger au fouet afin qu’il n’y est pas de grumeaux.

Continuez à ajouter le bouillon jusqu’à épuisement.

Salez et poivrez. 

Dans un bol mélangez les 2 jaunes d’oeuf et la crème.

Versez dans le roux au bouillon en tournant au fouet

sans s’arrêter afin d’éviter que les jaunes ne coagulent

trop vite au contact du bouillon chaud.

Versez cette préparation sur la viande.

Ajustez l’assaisonnement en sel et poivre,

ajoutez la muscade.

Laissez cuire à feu doux, à découvert, tout doucement

en  mélangeant régulièrement avec une cuil. en bois

afin que la sauce épaississe tranquillement pendant

15 à 20mn (si vous avez des petits points blancs qui

apparaissent c’est que votre feu est trop fort)

5mn avant la fin versez un trait de jus de citron dans

le plat et mélangez. (n’omettez pas ce détail, qui n’en

est pas un)

note: si vous voyez que votre sauce ne s’épaissit

pas suffisamment , ajoutez un autre jaune battu

en le délayant au préalable dans un peu de sauce.

si vous avez mis trop d’eau dans votre bouillon ça

peut arriver.

J’ai servi cette blanquette avec un riz complet de Camargue.

Un grand classique qui fera mouche à tous les coups !

Note: savez vous qu’ajouter un peu de vanille dans la

blanquette est délicieux.

Vaisselle en métal émaillée (louche, écumoire, saladier,

passoire) Zenker de chez fackelmann

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