Nougat noir de Provence
Avec le nougat blanc il fait parti des treize desserts Provençaux. C’est un incontournable. Il doit être réalisé avec des amandes de Provence et du miel de lavande, le miel emblématique de la Provence. Il n’y a pas de sucre en poudre dans le nougat noir ! Toute fois on trouve des recettes sur le net comportant du sucre, la seule raison à cela est une raison économique… Pour confectionner le nougat, on a besoin de feuille azyme. Il en existe deux sortes, la fine pour le nougat blanc et la épaisse pour le nougat noir. Si toute fois vous ne trouvez pas de feuille azyme épaisse vous pouvez superposer deux fines afin de réaliser votre nougat noir, mais ce n’est tout de même pas l’idéal. Ici en Provence on en trouve facilement dans les boulangeries ou comme moi chez un grossiste en boulangerie. Sinon vous en trouverez facilement en commande sur le net.
Le travail du sucre, ici le miel, est assez technique lorsque l’on a pas l’habitude, il faut absolument avoir le bon matériel et tout préparer en avance. Il n’est aussi pas sans risque, ne vous précipitez pas ! Réfléchissez dans un ordre défini, anticipez tous vos mouvements, car les brûlures sont le principal risque !!! Soyez prudents ! Je rappelle que si toute fois vous vous brûlez avec le caramel, immergez immédiatement la partie atteinte dans de l’eau froide et restez y plus de 20mn ! Exemple vécu : si vous avez du caramel bouillant sur votre main, le fait de la mettre dans l’eau va le faire durcir, ne paniquez pas et ne retirez surtout pas votre main de l’eau fraîche.
Pour réaliser le nougat noir, il vous faudra :
un cadre, ou à défaut un moule rectangle fixe ! Si votre cadre est comme le mien réglable : je l’ai mis au plus petit (25×18) puis je l’ai entouré d’une ficelle à volaille et j’ai fais un noeud bien serré afin qu’il ne bouge pas.
Une plaque pour déposer votre cadre + une deuxième pour le retournement du nougat.
Il faudra aussi trouver un livre à la bonne taille pour mettre dessus afin de le presser.
Egalement un thermomètre est indispensable. Si la température ne monte pas assez le nougat ne prendra pas.
Pour la cuisson du miel, une casserole ou une jatte en cuivre est la meilleure option, mais une grande casserole en inox avec un fond épais fera aussi l’affaire. (attention lors de la première cuisson le miel monte beaucoup, une petite casserole est à proscrire).
Enfin un couteau super aiguisé à grande lame.
ingrédients :
- 600g d’amandes de Provence
- 500g de miel de lavande
- feuille azyme
- de l’huile neutre pour le cadre, le couteau et vos mains
Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé. Coupez la feuille azyme à la taille de votre cadre, faites en deux. Déposez la première à l’envers au fond du cadre. Huilez les bords du cadre. Torréfier les amandes au four à 180°c pendant 15mn.
Faites chauffer le miel à 155°c. Attention aux éclaboussures. Retirez la casserole du feu et ajouter les amandes, remuer afin de bien les enrober. Ne vous tenez pas en dessus de la casserole pour réaliser cette action. Remettre sur le feu et faites remonter la température à 155°c. en remuant sans cesse. Dés que vous entendez les amandes éclater, retirer du feu, puis continuer de remuer jusqu’à ce que le caramel fige un peu.
Versez dans le cadre. Avec une lame de couteau huilée, dispatcher les amandes caramélisées vers les coins, puis avec les mains huilées, aplanir l’ensemble rapidement sans vous brûler, poussez vers les bords. Si vous préférez prendre une spatule pour faire cet étape, pensez à la huiler. Déposez la seconde feuille azyme dessus. Appuyez délicatement de partout et poser un livre, appuyez. Déposez une autre plaque dessus, puis retourner l’ensemble afin que le nougat soit uniforme. Aplatissez de nouveau avec le livre. Attendre que ça soit figé mais non froid pour retirez le cadre.
Coupez des bandes de 2 cm de large avec un couteau huilé ayant une longue lame bien aiguisée, d’un coup sec et franc. Emballez dans du papier sulfurisé ou de cellophane. Réservez dans une pièce non humide et fraîche.
