Pâté de campagne

.250g de gorge de porc (demander au boucher

d’enlever la couenne)

.250g d’échine de porc (la recette de base est de 500g

de gorge et pas d’échine mais je préfère rajouter un peu

de viande et enlever du gras)

.500g de fois de volaille

.500g de poitrine fraîche

.1 oeuf

.2 cuil.  soupe de farine

.27g de sel et 3g de poivre

.une cuil. à soupe pas trop bombée de mélange 4 épices

.5 échalottes

.2 cuil. à soupe de cognac (à défaut d’armagnac)

.une grosse poignée de thym frais

.une feuille de laurier fraîche par pot

LAVEZ VOUS LES MAINS AVEC UNE BROSSE ET

COUPEZ VOUS LES ONGLES, SI VOUS AVEZ LES

ONGLES LONGS METTEZ DES GANTS MEME SI

VOUS VOUS ETES LAVEZ LES MAINS. L’HYGIENE

DANS LA CHARCUTERIE EST TRÉS IMPORTANTE.

Couper toutes les viandes en cubes, couper les échalottes en 4.

Détacher les feuilles de thym.

Passer au hachoir à viande : les viandes, échalotes et thym. 

Intercaler le foie et la viande car le foie à tendance  coller.

Dans un saladier recevant les viandes hachées, ajouter l’oeuf,

le sel, le poivre, la farine, le cognac, les 4 épices.

Mélanger longuement à pleine main pour bien répartir ce que

vous venez d’ajouter.

Mettre dans des pots stérilisés au préalable et séchés 

naturellement sans torchon.

Remplir les pots, bien enfoncer le pâté pour éviter les espace

avec de l’air.

Finir avec une feuille de laurier fraîche.

Fermer les pots au fur et à mesure. 

Placer les pots dans le stérilisateur  ou un marmite, ou encore

cocotte minute et bien recouvrir d’eau.

Cuire 3 heures à partir de l’ébullition à 100°c.

(1 heure à la cocotte minute au bruit du clapet, baisser le feu à

ce moment là.)

Laisser refroidir vos pots dans l’eau de stérilisation.

 

 

 

J’ai également fait cuire un reste dans une terrine au

bain marie et au four pendant 1h30 à 180°c avec le

couvercle puis 15mn à découvert.

Avant de remplir votre terrine, n’oubliez pas de la tapisser de barde.

Laisser refroidir dans le four à couvert, ensuite quelques heures au

frigo puis trancher la terrine et mettre sous vide pour conserver au

congélateur.