Les alouettes sans tête

Dans ce plat typiquement Provençal, il n’y a pas de petits

oiseaux hihihi ! Son nom lui vient sans doute de sa forme,

comme si on lui aurait coupé la tête.

Alouette, gentille alouette, alouettes je te cuisinerais…

Ces petits paquets en fait sont confectionnés avec de la

viande de boeuf, les tranches sont coupées fines. Les

escalopes de boeuf sont ficelées comme des paupiettes.

Il est possible de trouver des alouettes déjà prêtes chez

votre boucher, attention ce sont des impostures ! Elles sont

très souvent farcies à la « farce » plus connu sous le nom de

chair à saucisse. Ce ne sont pas des alouettes… Vous pouvez

aussi demander à votre boucher de les préparer, dans ce cas

précis, il faudra lui préciser que vous les voulez à la farce

traditionnelle. Les merveilleux « petits oiseaux » provençaux

sont farcis d’ail, de persil plat et de petit salé coupé finement

(dessalé au préalable bien sur, étape cruciale ! Si c’est votre

boucher qui les fait assurez vous qu’il ne saute pas cette étape

sinon elles seront immangeables) 

Ils sont cuits mijotés à feu doux dans une sauce provençale

et qui dit provençale dit sauce tomate. On les mange avec des

pommes de terre fondantes plutôt que fermes cuites à l’eau

ou à la vapeur. 

ingrédients pour 4 personnes :

.20 alouettes ficelées et farcies avec un mélange d’ail et

de persil plat haché, et de petit salé coupé fin (dessalé

24h à l’avance dans l’eau)

.1,5 litre de tomate concassée au naturel

.500g d’oignon

.3 gousses d’ail

.un verre (ballon) de vin blanc

.un gros bouquet de thym

.3 ou 4 feuilles de laurier

.150g de poitrine fumée

.une pincée de bicarbonate

.des pommes de terre

Coupez le lard fumé en petit lardons. Dans une cocotte en fonte,

faites fondre le lard fumé, puis ajouter les oignons coupés en petit

et l’ail écrasé, faites revenir. Ajoutez le thym et le laurier, puis les 

alouettes afin de les colorer à feu vif. Déglacez avec le vin blanc et

laissez cuire quelques minutes. Ensuite poivrez et mettre la tomate

(attention, ne salez pas !!!! le petit salé, même dessalé, va encore 

libérer du sel)  Laissez mijoter à couvert, à tout petit feu, pendant

3h. Ajoutez une ou deux pincées de bicarbonate, mélangez, puis

continuez de faire mijoter, couvercle entre-ouvert pendant 1h30 

à 2h. Piquez une alouette avec la lame d’un couteau, elle doit s’y

enfoncer comme dans du beurre. La cuisson est parfaite, la viande

sera fondante à souhait. 

N’oubliez pas de faire cuire les pommes de terre dans une eau salée. 

Faites ce plat la veille, il en sera que meilleur une fois réchauffer !