Dos de cabillaud à la Bordelaise

A quinze jours de Noël les repas sont sans excès mais restent gourmands.    Qui a dit qu’il fallait que ça soit fade ?!  Attention le choix du morceau a son importance, tout d’abord le cabillaud est idéal pour cette recette, ensuite le choix d’un dos est primordial. Il est préférable de choisir un morceaux qui soit épais, un filet ne conviendrait pas, vous risqueriez de le sur cuire pour avoir une chapelure dorée et à l’inverse, pour une cuisson parfaite d’un morceau fin, la chapelure ne serait pas croustillante. Gâchis…  Bref, un bon dos de cabillaud bien épais, c’est parfait ! 

ingrédients pour 3 à 4 pers.  :

• Un dos de cabillaud de 700 à 750g
• 70g de chapelure de pain complet
• 30g de beurre
• 3 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 60ml de vin blanc
• 2 cuil. à soupe bombées de persil haché
• 1/2 jus de citron
• un filet d’huile d’olive
• sel fin non raffiné 
• poivre du moulin

accompagnement :

• 80g de riz complet de Camargue / personnes
• un cube de bouillon de légumes
• sel
• un filet d’huile d’olive

Mixez les échalotes et l’ail. Faites les fondre dans une petite casserole avec le beurre. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire jusqu’à ce que le vin blanc soit évaporé. Réservez.  Hachez le persil. Dans un plat à four, versez un bon filet d’huile d’olive déposez le dos de cabillaud,  salez et poivrez le poisson.  Mélangez le mélange d’échalotes, la chapelure, et le persil. Salez et bien amalgamer le tout. Déposez la préparation de chapelure sur le dos de cabillaud et pressez le demi jus de citron dessus. Mettre au four préchauffé en chaleur tournante à 150°c ou à 180°c en chaleur statique pendant 25mn.

Cuire le riz dans une grande quantité d’eau salée additionnée du cube de bouillon de légumes.  Préférez une cuisson al dente pour avoir un riz légèrement croquant.  Egouttez puis versez un filet d’huile d’olive.