Pain complet au levain (Le Larousse du pain)

Ce n’est pas la première fois que je vous présente une recette 

tirée de mon Larousse du pain de monsieur Eric Kayser.

Ce livre est une bible pour moi, un ouvrage de référence.

Le Larousse du pain est le livre qu’il faut avoir quand on

est passionné de boulange. 

Le pain complet n’est pas alvéolé comme les autres pains à la

farine plus raffinée, c’est normal, mais il est tout de même

super souple et moelleux, moi je l’adore.

ingrédients:

.500g de faire complète T150

.360g d’eau à  20°c

.100g de levain rafraichi

.3g de levure fraîche de boulanger

.10g de sel

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot muni du

crochet pétrisseur. Mélangez pendant 5 à vitesse 1 puis

10mn à vitesse 2.

Recouvrez le bol d’un cellophane et laissez pousser la pâte

pendant 1 heure minimum dans une pièce chaude (25°C) ou

tout prés d’un radiateur ou encore dans votre four si toute

fois celui ci a un minimum de température de 30°c. 

Pour toute boulange, si vous n’avez pas d’endroit suffisamment

chaud pour la pousse, n’hésitez pas à rallonger le temps de

pousse, l’important étant que la pâte ai prit du volume.

Au bout de ce temps, débarrassez la pâte sur un plan fariné

et divisez la en 3. Boulez et laissez les reposer, sur votre plan

de travail fariné, recouvert d’un torchon, pendant 15mn.

Façonnez vos pâtons en procédant à plusieurs pliages (promis

bientôt je vous rajouterais un tuto photo façonnage) 

Déposez vos pains sur une plaque farinée ou sur une grille

recouverte d’un tapis silicone ou encore dans un moule baguette.

Recouvrir d’un torchon légèrement humide et laissez pousser

2 à 3 heures (toujours selon les conditions de température)

 Enfournez dans un four chaud à 230°c. Si vous n’avez pas cette

fonction, installez le lèche frite en position basse et verser 50cl

d’eau juste avant d’enfourner. Et si comme moi vous avez un four

avec fonction vapeur, utilisez la. Cuire 25mn. A la sortie du four,

posez le pain sur une grille.