Sauce Gribiche au mortier et son pot au feu à l’os à moelle

Je fais le grand écart en ce moment. Il faut profiter des derniers

légumes d’été, mais l’envie d’humer un bon plat d’hiver se fait 

sentir. La fraîcheur des matinées côtoie des après-midi plus qu’

estivales, pour notre plus grand plaisir. Faisons en de même en

cuisine et passons  sans complexes des poivrons en bocaux au pot

au feu. Avec les restes je ferais mon incontournable soupe de petit

épeautre.

ingrédients pour le pot au feu :

.un morceau de jarret (ici je l’ai pris sans l’os, d’une part

pour gagner de la place et d’autre part car il y aura des

os à moelle)

.un morceau de plat de côte

.un morceau de poitrine

.3 os à moelle

.4 carottes + 1

.4 pommes de terre

.8 petits navets

.un gros poireau

.une branche de cèleri

.un oignon

.3 feuilles de laurier

.un beau bouquet de thym

.5 clous de girofle

.une cuil. à café de baies de genièvre

.une petite cuil. à café de poivre en grains

.gros sel

ingrédients pour la sauce gribiche :

.3 oeufs durs

.50g de moutarde

.40g de cornichons

.20g de câpres

.10 cl d’huile de pépins de raisins

.un petit bouquet d’estragon (4 ou 5 branches)

.sel et poivre du moulin

 Dans une grande cocotte, placer les viandes, l’oignon piqué des clous

de girofles, un bout du vert de poireau, les feuilles de la branche de cèleri,

une carotte, le laurier, et le thym. Tout ceci constitue votre bouquet garni.

Ajoutez le genièvre, les grains de poivre et du gros sel. Recouvrir d’eau, portez 

à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter, couvercle entre-ouvert pendant

2h30, puis ajoutez tous les légumes et cuisez encore 1h30, enfin ajoutez les os

à moelle et finir la cuisson pendant 45mn. 

Mixez ensemble, les cornichons, les câpres, l’estragon, et les blancs d’oeuf dur.

Ne mixez pas trop finement, laissez un grain, ni trop gros, ni trop fin. Réservez.

Dans un mortier, (si vous n’en avez pas vous pouvez utiliser un bol et un fouet)

écrasez les jeunes d’oeufs durs et la moutarde, faites une pâte. Montez au pilon

comme une mayonnaise. On rajoute un filet d’huile quand le précédent à été

complètement absorbé. Lorsque que la base de la sauce est montée, ajoutez les

ingrédients mixés et mélangez ensemble. Salez et poivrez puis réservez au frais

jusqu’au service. Contrairement à une mayonnaise, la sauce gribiche se garde

facilement  jusqu’à 2 ou 3 jours car le jeune d’oeuf n’est pas cru. 

Servir L’os à moelle au centre de l’assiette, entouré des légumes et quelques

morceaux de viande. Dégustez la moelle sur un morceau de pain avec une

pincée fleur de sel. Mangez les légumes ainsi que la viande accompagnés

de la délicieuse sauce Gribiche. La sauce Gribiche accompagne aussi

délicieusement la langue en pot au feu.