Sauce Gribiche au mortier et son pot au feu à l’os à moelle
Je fais le grand écart en ce moment. Il faut profiter des derniers
légumes d’été, mais l’envie d’humer un bon plat d’hiver se fait
sentir. La fraîcheur des matinées côtoie des après-midi plus qu’
estivales, pour notre plus grand plaisir. Faisons en de même en
cuisine et passons sans complexes des poivrons en bocaux au pot
au feu. Avec les restes je ferais mon incontournable soupe de petit
épeautre.
ingrédients pour le pot au feu :
.un morceau de jarret (ici je l’ai pris sans l’os, d’une part
pour gagner de la place et d’autre part car il y aura des
os à moelle)
.un morceau de plat de côte
.un morceau de poitrine
.3 os à moelle
.4 carottes + 1
.4 pommes de terre
.8 petits navets
.un gros poireau
.une branche de cèleri
.un oignon
.3 feuilles de laurier
.un beau bouquet de thym
.5 clous de girofle
.une cuil. à café de baies de genièvre
.une petite cuil. à café de poivre en grains
.gros sel
ingrédients pour la sauce gribiche :
.3 oeufs durs
.50g de moutarde
.40g de cornichons
.20g de câpres
.10 cl d’huile de pépins de raisins
.un petit bouquet d’estragon (4 ou 5 branches)
.sel et poivre du moulin
Dans une grande cocotte, placer les viandes, l’oignon piqué des clous
de girofles, un bout du vert de poireau, les feuilles de la branche de cèleri,
une carotte, le laurier, et le thym. Tout ceci constitue votre bouquet garni.
Ajoutez le genièvre, les grains de poivre et du gros sel. Recouvrir d’eau, portez
à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter, couvercle entre-ouvert pendant
2h30, puis ajoutez tous les légumes et cuisez encore 1h30, enfin ajoutez les os
à moelle et finir la cuisson pendant 45mn.
Mixez ensemble, les cornichons, les câpres, l’estragon, et les blancs d’oeuf dur.
Ne mixez pas trop finement, laissez un grain, ni trop gros, ni trop fin. Réservez.
Dans un mortier, (si vous n’en avez pas vous pouvez utiliser un bol et un fouet)
écrasez les jeunes d’oeufs durs et la moutarde, faites une pâte. Montez au pilon
comme une mayonnaise. On rajoute un filet d’huile quand le précédent à été
complètement absorbé. Lorsque que la base de la sauce est montée, ajoutez les
ingrédients mixés et mélangez ensemble. Salez et poivrez puis réservez au frais
jusqu’au service. Contrairement à une mayonnaise, la sauce gribiche se garde
facilement jusqu’à 2 ou 3 jours car le jeune d’oeuf n’est pas cru.
Servir L’os à moelle au centre de l’assiette, entouré des légumes et quelques
morceaux de viande. Dégustez la moelle sur un morceau de pain avec une
pincée fleur de sel. Mangez les légumes ainsi que la viande accompagnés
de la délicieuse sauce Gribiche. La sauce Gribiche accompagne aussi
délicieusement la langue en pot au feu.
