Galantine de poulet lardée farcie aux pruneaux, sauce à l’armagnac et mousseline de cèleri rave

Une galantine est un met composé de viande maigre et

de farce.

Voici une jolie idée pour les fêtes alliant deux avantages

non négligeables, elle est peu onéreuse et délicieuse.

Pour plus de facilité vous pouvez aussi choisir une escalope

de dinde fine qui ne nécessitera pas de découpe, mais vous

pouvez aussi demander à votre boucher qu’il vous prépare

le filet de poulet pour la galantine.  Ici accompagnée d’une

délicieuse mousseline de cèleri, un vrai régal. Et d’une petite

sauce à l’armagnac finira de rendre ce plat très gourmand. 

Le mariage avec le pruneau est très heureux et ne fait pas

ressortir un excès de gout sucré, comme on pourrait peut 

être le penser.

Le fait de larder la galantine évite son dessèchement

lors de la coloration à la poêle. La viande reste moelleuse.

note : un avantage de la recette c’est que vous pouvez tout

faire à l’avance et réchauffer la mousseline au micro-onde,

réchauffer la sauce dans la casserole, la galantine, elle, se

réchauffera dans la poêle quand on la mettra à colorer au

dernier moment. Pratique quand on a des invités.

J’ai trouvé l’idée chez invitation gourmande, mais je

l’ai cuisiné à ma façon.

ingrédients pour les galantines :

.3 filets de poulet fermier sans la peau

.16 bandes de lard fumées tranchées fines 

.environ 15 à 20 pruneaux dénoyautés

.une grosse échalote 

.un bouchon d’armagnac

.20g de beurre 

.sel et poivre

ingrédients pour la sauce :

.100g de lard fumé coupé petit

.une petite dizaine de pruneaux moelleux

(8 si ils sont gros)

.2 échalotes

.deux bouchons d’armagnac

.20cl de crème

.20cl de bouillon de volaille ou d’eau

.sel et poivre

ingrédients pour la mousseline de cèleri :

.500g de cèleri rave

.2 échalotes

.2 gousses d’ail

.250ml de lait

.250ml d’eau

.20 cl de crème

.20g de beurre

.sel et poivre

La mousseline :

Dans une casserole, faites fondre les échalotes dans le beurre.

Ajoutez le cèleri coupé en cube et laissez cuire 10 mn en remuant.

Salez et poivrez, ajoutez les gousses d’ail coupées en deux et

dégermées puis recouvrir avec le liquide, l’eau et le lait. Posez

un couvercle et faites cuire à feu très doux, à  petit frémissement

pendant 1h (le temps de cuisson dépendra de la taille de vos cubes,

évidemment à adapter.)  Piquez le cèleri avec le couteau et lorsqu’il

est fondant à souhait, coupez le feu. Egouttez le tout et retirez l’ail.

Mixez le cèleri et les échalotes égouttées avec la crème. Un long

mixage doit être effectué afin d’avoir une belle mousseline

parfaitement lisse.

note : cuire le cèleri dans du lait va l’adoucir

Les galantines :

Faites fondre les échalotes dans le beurre, lorsqu’elles commencent

à colorer, ajoutez l’armagnac et laissez réduire. Enfin ajoutez les

pruneaux et faire les chauffer rapidement avec l’ensemble. Salez,

poivrez et réservez.

Si votre boucher ne l’a pas fait, ouvrir les blancs de poulet avec une

lame aiguisée, afin d’avoir de fines escalopes. Déposez 4 lamelles de

lard fumées en les chevauchant légèrement (vous comprenez ici pourquoi

il faut qu’elles soient bien fines). Posez l’escalope de poulet dessus,

au bord du lard (cf. photo) 

Remplir d’une bande de pruneaux aux échalotes et à l’armagnac.

Rouler en serrant un peu. Une fois roulé, rentrer les deux extrémités

vers l’intérieur. Déposer votre boudin sur un bon morceau de

cellophane et rouler le en serrant bien. Finir de serrer en entortillant

au maximum les extrémités du cellophane. Faire un noeud ou bien

attacher avec de la ficelle à rôti.

Mettez vos galantines à cuire à la vapeur pendant 15mn. Si vous n’avez

pas de possibilité de faire à la vapeur, plongez les dans l’eau bouillante

pendant 10mn. Laissez les refroidir dans leur cellophane. Retirez le

cellophane puis faites dorer la galantine dans une poêle sèche, sur un

feu moyen et sur toutes les faces. Découpez des tranches épaisses

pour servir.

Pour la sauce, dans une poêle, faites fondre les échalotes avec le lard

à sec. Quand tout est bien doré et que le gras de lard à bien fondu,

déglacez avec l’armagnac. Ajoutez les pruneaux hachés très fins et

cuire un peu. Ajoutez la crème, salez et poivrez. La sauce va épaissir,

détendez la avec le bouillon de volaille.  Faire mijoter quelques minutes. 

Déposer la sauce au fond de l’assiette, disposer les tranches

de galantine et ajoutez la mousseline de cèleri.