Galantine de poulet lardée farcie aux pruneaux, sauce à l’armagnac et mousseline de cèleri rave
Une galantine est un met composé de viande maigre et
de farce.
Voici une jolie idée pour les fêtes alliant deux avantages
non négligeables, elle est peu onéreuse et délicieuse.
Pour plus de facilité vous pouvez aussi choisir une escalope
de dinde fine qui ne nécessitera pas de découpe, mais vous
pouvez aussi demander à votre boucher qu’il vous prépare
le filet de poulet pour la galantine. Ici accompagnée d’une
délicieuse mousseline de cèleri, un vrai régal. Et d’une petite
sauce à l’armagnac finira de rendre ce plat très gourmand.
Le mariage avec le pruneau est très heureux et ne fait pas
ressortir un excès de gout sucré, comme on pourrait peut
être le penser.
Le fait de larder la galantine évite son dessèchement
lors de la coloration à la poêle. La viande reste moelleuse.
note : un avantage de la recette c’est que vous pouvez tout
faire à l’avance et réchauffer la mousseline au micro-onde,
réchauffer la sauce dans la casserole, la galantine, elle, se
réchauffera dans la poêle quand on la mettra à colorer au
dernier moment. Pratique quand on a des invités.
J’ai trouvé l’idée chez invitation gourmande, mais je
l’ai cuisiné à ma façon.
ingrédients pour les galantines :
.3 filets de poulet fermier sans la peau
.16 bandes de lard fumées tranchées fines
.environ 15 à 20 pruneaux dénoyautés
.une grosse échalote
.un bouchon d’armagnac
.20g de beurre
.sel et poivre
ingrédients pour la sauce :
.100g de lard fumé coupé petit
.une petite dizaine de pruneaux moelleux
(8 si ils sont gros)
.2 échalotes
.deux bouchons d’armagnac
.20cl de crème
.20cl de bouillon de volaille ou d’eau
.sel et poivre
ingrédients pour la mousseline de cèleri :
.500g de cèleri rave
.2 échalotes
.2 gousses d’ail
.250ml de lait
.250ml d’eau
.20 cl de crème
.20g de beurre
.sel et poivre
La mousseline :
Dans une casserole, faites fondre les échalotes dans le beurre.
Ajoutez le cèleri coupé en cube et laissez cuire 10 mn en remuant.
Salez et poivrez, ajoutez les gousses d’ail coupées en deux et
dégermées puis recouvrir avec le liquide, l’eau et le lait. Posez
un couvercle et faites cuire à feu très doux, à petit frémissement
pendant 1h (le temps de cuisson dépendra de la taille de vos cubes,
évidemment à adapter.) Piquez le cèleri avec le couteau et lorsqu’il
est fondant à souhait, coupez le feu. Egouttez le tout et retirez l’ail.
Mixez le cèleri et les échalotes égouttées avec la crème. Un long
mixage doit être effectué afin d’avoir une belle mousseline
parfaitement lisse.
note : cuire le cèleri dans du lait va l’adoucir
Les galantines :
Faites fondre les échalotes dans le beurre, lorsqu’elles commencent
à colorer, ajoutez l’armagnac et laissez réduire. Enfin ajoutez les
pruneaux et faire les chauffer rapidement avec l’ensemble. Salez,
poivrez et réservez.
Si votre boucher ne l’a pas fait, ouvrir les blancs de poulet avec une
lame aiguisée, afin d’avoir de fines escalopes. Déposez 4 lamelles de
lard fumées en les chevauchant légèrement (vous comprenez ici pourquoi
il faut qu’elles soient bien fines). Posez l’escalope de poulet dessus,
au bord du lard (cf. photo)
Remplir d’une bande de pruneaux aux échalotes et à l’armagnac.
Rouler en serrant un peu. Une fois roulé, rentrer les deux extrémités
vers l’intérieur. Déposer votre boudin sur un bon morceau de
cellophane et rouler le en serrant bien. Finir de serrer en entortillant
au maximum les extrémités du cellophane. Faire un noeud ou bien
attacher avec de la ficelle à rôti.
Mettez vos galantines à cuire à la vapeur pendant 15mn. Si vous n’avez
pas de possibilité de faire à la vapeur, plongez les dans l’eau bouillante
pendant 10mn. Laissez les refroidir dans leur cellophane. Retirez le
cellophane puis faites dorer la galantine dans une poêle sèche, sur un
feu moyen et sur toutes les faces. Découpez des tranches épaisses
pour servir.
Pour la sauce, dans une poêle, faites fondre les échalotes avec le lard
à sec. Quand tout est bien doré et que le gras de lard à bien fondu,
déglacez avec l’armagnac. Ajoutez les pruneaux hachés très fins et
cuire un peu. Ajoutez la crème, salez et poivrez. La sauce va épaissir,
détendez la avec le bouillon de volaille. Faire mijoter quelques minutes.
Déposer la sauce au fond de l’assiette, disposer les tranches
de galantine et ajoutez la mousseline de cèleri.