.250g de gorge de porc (demander au boucher
d’enlever la couenne)
.250g d’échine de porc (la recette de base est de 500g
de gorge et pas d’échine mais je préfère rajouter un peu
de viande et enlever du gras)
.500g de fois de volaille
.500g de poitrine fraîche
.1 oeuf
.2 cuil. soupe de farine
.27g de sel et 3g de poivre
.une cuil. à soupe pas trop bombée de mélange 4 épices
.5 échalottes
.2 cuil. à soupe de cognac (à défaut d’armagnac)
.une grosse poignée de thym frais
.une feuille de laurier fraîche par pot
Couper toutes les viandes en cubes, couper les échalottes en 4.
Détacher les feuilles de thym.
Passer au hachoir à viande : les viandes, échalotes et thym.
Intercaler le foie et la viande car le foie à tendance coller.
Dans un saladier recevant les viandes hachées, ajouter l’oeuf,
le sel, le poivre, la farine, le cognac, les 4 épices.
Mélanger longuement à pleine main pour bien répartir ce que
vous venez d’ajouter.
Mettre dans des pots stérilisés au préalable et séchés
naturellement sans torchon.
Remplir les pots, bien enfoncer le pâté pour éviter les espace
avec de l’air.
Finir avec une feuille de laurier fraîche.
Fermer les pots au fur et à mesure.
Placer les pots dans le stérilisateur ou un marmite, ou encore
cocotte minute et bien recouvrir d’eau.
Cuire 3 heures à partir de l’ébullition à 100°c.
(1 heure à la cocotte minute au bruit du clapet, baisser le feu à
ce moment là.)
Laisser refroidir vos pots dans l’eau de stérilisation.
J’ai également fait cuire un reste dans une terrine au
bain marie et au four pendant 1h30 à 180°c avec le
couvercle puis 15mn à découvert.
Avant de remplir votre terrine, n’oubliez pas de la tapisser de barde.
Laisser refroidir dans le four à couvert, ensuite quelques heures au
frigo puis trancher la terrine et mettre sous vide pour conserver au
congélateur.
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