Pour faire de bonnes aubergines à la Provençale, il faut d’abord
les faire dégorger sur un torchon propre avec de gros sel.
Cette étape est INDISPENSABLE !
Cela réduit considérablement la dose d’huile nécessaire à leur
cuisson, Pas de bain d’huile malheureux ! Les tranches ne doivent
pas être couper trop fines, la mandoline est à proscrire. A vos
couteaux et attention aux doigts !
Les aubergines à la Provençale se mangent froides avec une sauce
tomate cuisinée, froide également, en accompagnement. La recette
parfaite quand il faut chaud l’été.
Détaillez les tranches d’aubergine, ne pas les faire trop fines sinon
elles grilleront à la cuisson et vous perdrez le fondant et la matière.
Parsemez de gros sel et laissez dégorger une heure minimum si vous
n’avez pas le temps. l’idéal étant 3 ou 4 heures. C’est cette étape qui
permettra de limiter la quantité d’huile d’olive lors de la cuisson, en
effet elles n’absorberont pas autant d’huile une fois dégorgées.
Débarrassez le sel en frottant, rincez sous l’eau du robinet et
séchez les parfaitement.
Voici la quantité d’huile d’olive que j’utilise à chaque fournées,
vous voyez on est loin du bain d’huile, et c’est encore plus limité
si on les fait cuire à la plancha, juste huilée avec un essuie tout.
Avant chaque nouvelle fournée, ré-éssuyez bien les aubergines des
deux côtés pour les sécher car elles continuent à dégorger et à rendre
de l’eau. Ceci permet d’éviter les projections quand vous les déposez
dans la poêle chaude.
Faites cuire les aubergines des deux cotés. Les disposer sur un bol, lui
même posé à l’envers dans une passoire, celle ci sur une assiette creuse.
(voir galerie) Vous les laisserez ainsi s’égoutter.
Enfin il faudra préparer une bonnes sauce tomate à base de beaucoup
d’oignons, d’ail et de basilic. Ce dernier devra être ajouté à la fin,
hors cuisson, sinon il cuira et perdra tout son arôme.
Régalez vous, vous êtes dans le sud !
Galerie photo:
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