Paris-Brest coeur coulant praliné du Chef Philippe Conticini

15 février 202015 février 2020 atablelescopains

Pour mon anniversaire j’ai réalisé le Paris-Brest de Philippe Conticini. Ce gâteau est juste sublime, subliminal, sublissime (je viens de l’inventer lol) Tellement bon, tellement fondant, follement gourmand et si généreux ! Moi qui ne suis pas fan de chocolat, je me damnerais pour du praliné…

J’ai du adapter les quantités pour la taille de mes moules que je vous donnerez plus bas. Avec ces quantités vous ferez 8 choux pour votre Paris-Brest + quelques chouquettes (que vous pourrez déguster en cachette hihihi !)

Je vous conseille fortement de sortir le gâteau de frigo 30mn au moins, avant de le déguster afin que la crème soit moins figée et plus fondante en bouche et que le coeur soit coulant.

Très pratique à réaliser, car presque toutes les étapes peuvent se faire la veille et même avant pour certaines, puisque nombreuses sont celles que j’ai congelé (insert praliné, craquelin, pâte à choux) La veille pour la crème mousseline. Puis la cuisson des choux et le montage le jour même.

Je vous explique toutes les étapes, vous verrez que c’est pas si compliqué, surtout en s’y prenant à l’avance, on prend son temps pour réussir, et ça a son importance.

Moules à insert praliné : dômes de 4 cm de diamètre

Moules pour les choux : dômes de 6 cm de diamètre

Emporte pièce pour le craquelin : 6 cm de diamètre

ingrédients pour le praliné :

150g d’amandes de Provence
150g de noisettes
200g de sucre blond

ingrédients pour le craquelin :

50g de cassonade
50g de farine
40g de beurre à température ambiante
une pincée de fleur de sel

ingrédients pour la pâte à choux :

188g d’eau
3g de sucre
3g de sel
90g de beurre
120g de farine T45
188g d’oeufs battus

ingrédients pour la crème pâtissière et mousseline pralinée :

3 jaunes d’oeufs
75g de sucre blond
15g de maïzena
15g de farine T45
375g de lait entier micro-filtré (ou pas)
1 gousse de vanille
200g de beurre bien mou mais pas fondu
115g de praliné

Commencez par faire le praliné quelques jours avant. Sur une plaque, torréfiez les amandes d’un côté et les noisettes de l’autre à 150°c en chaleur statique, pendant 20mn. Débarrassez les amandes dans un récipient et mettre les noisettes dans un torchon, frottez les noisettes pour enlever le maximum de peau.

Faire un caramel à sec en mettant le sucre dans une casserole large. Lorsque le caramel est prêt et hors du feu, incorporez d’un seul coup les amandes et les noisettes et remuez rapidement afin de vite englober tout le caramel. Toujours rapidement et avant que ça durcisse, versez le tout sur un tapis en silicone, aplatissez avec la cuillère afin que ça ne soit pas trop épais et plus facile à casser ensuite. Lorsque c’est complètement refroidi, casser en morceaux et mixez au robot. Cette étape est longue, n’hésitez pas à faire reposer votre robot de temps en temps. Le praliné va passer par plusieurs stades : poudre, pâte compacte, pâte souple et enfin fluide. Mettre en pot et réserver. Remplissez 8 de vos inserts et mettre au congélateur.

Préparez le craquelin à l’avance. Mélangez la cassonade, la farine, la fleur de sel. Incorporez le beurre à température ambiante. Etalez entre 2 papiers sulfurisé sur 2 ou 3mm. Retirez le papier sulfurisé supérieur et réalisez 8 ronds à l’emporte pièce. Retirez l’excédent de pâte, remettre le papier sulfurisé dessus et placez au congélateur.

Réalisez la pâte à choux. Dans une casserole, faites fondre le beurre dans l’eau avec le sel et le sucre. Montez à ébullition, puis hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez énergiquement avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu et faire dessécher la panade en remuant sans cesse jusqu’à ce que ça commence à accrocher au fond. Débarrassez dans un saladier et couvrez au contact avec un cellophane, laissez refroidir. Une fois que la panade a bien tiédie, battez les oeufs puis pesez la quantité voulue, incorporez en 4 fois en prenant garde que l’oeuf soit complètement incorporé avant d’en ajouter de nouveau. Mettre en poche puis remplir 8 de vos moules demie sphères. Egalisez la surface en raclant avec la tranche d’une spatule sur toute la plaque de moule.

Note : il restera un peu de pâte à choux, faites donc quelques chouquettes !

La veille, préparez la crème pâtissière. Faites chauffer le lait et la gousse de vanille coupée en deux et dont vous aurez raclé les grains pour la faire infuser. Dans un petit saladier faites blanchir le sucre et les jaunes au fouet, tamisez la farine et la maïzena par dessus et mélangez. Versez en 3 fois le lait sur ce mélange en fouettant énergiquement pour éviter que les oeufs ne coagulent. Remettre le tout dans la même casserole et faire épaissir sur le feu en mélangeant constamment jusqu’à complet épaississement. Versez dans un récipient, filmez au contact et laissez refroidir.

Transformez votre crème pâtissière en crème mousseline. Votre beurre doit être très très mou. Battez le au fouet en incorporant le praliné, continuez jusqu’à ce que l’on ne voit plus aucun point de beurre. Lorsque le mélange est totalement homogène, ajoutez la crème pâtissière complètement froide. Fouettez jusqu’à obtenir une belle crème. Mettre la mousseline dans un poche munie d’une douille, et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Le jour J. Procédez à la cuisson des choux et du craquelin. Disposez vos demie sphères de choux congelées en couronne, en les espaçant d’un petit centimètre, sur un tapis en silicone ou un papier sulfurisé. Déposez un rond de craquelin congelé sur le dessus de chaque choux. Mettre au four préchauffé à 180°c en chaleur statique pendant 1h10mn, (ce temps de cuisson est précisément donné pour la taille exacte des moules.) N’ouvrez pas le four pendant toute la cuisson ! Il faut que vos choux soient bien dorés, signe qu’ils sont bien cuits et qu’ils ne vont pas retomber en refroidissant. Laissez refroidir complètement sur une grille.

Enfin passez au montage. Sortez la crème à l’avance afin qu’elle se détende. Découpez les choux délicatement, ils vont se désolidariser, ce n’est pas grave c’est même plus pratique. Replacez les parties basses en couronne. Pochez une première couche de crème mousseline pralinée. Déposez un insert praliné congelé, puis recouvrez d’une deuxième couche de crème mousseline pralinée. Recouvrir avec le dessus des choux. Mettre au frais.

30mn avant de déguster, sortez votre Paris-Brest du réfrigérateur et saupoudrez de sucre glace.