Gigot à la cuillère et aux Mogettes Vendéennes
De l’agneau pour pâques, oui mais quel morceau et cuisiné comment ?
Une épaule rôtie et des côtelettes bien dorées au barbecue sont mes deux morceaux préférés, car ils ont beaucoup de gout et la peau croustillante agrémentée de thym est un véritable délice.
Toute fois j’avais un gigot au congel. Le gigot peut se manger rosé pour qu’il garde toute sa tendreté, toute fois si vous poussez la cuisson bien au delà en faisant confire la viande, vous obtiendrez une viande que vous pourrez même servir avec une cuillère, d’où le nom de ce plat. Mon mari n’étant pas fan de cette viande au gout marqué, la cuisson rosée n’est pas tellement idéale, j’ai donc choisi une cuisson douce mais très longue en cocotte. On appelle aussi ce plat le gigot de 7h au vu du temps de cuisson.
L’agneau aime l’ail et les herbes, le thym et le romarin. Quand il subi une cuisson longue, dans son jus les haricots s’y plaisent énormément. De plus en ces temps de confinement, utiliser des légumes secs est idéal pour varier ses accompagnements.
Ps : vous remarquerez que je publie moins sur le blog, cela est bien évidemment dû au confinement. Innover demande de fureter des ingrédients que je n’ai pas, mais cela ne m’empêche pas de cuisiner tous les jours grâce à mes producteurs, seulement je me contente de refaire des recettes déjà publiées sur le blog ou de cuisiner plus simplement selon ce que je réussi à me faire livrer. Vous pouvez suivre les rééditions sur Instagram « atablelescopains84 » ou sur ma page Facebook « à table les copains ».
Prenez soin de vous et sortez couverts les copains.
Cette recette est pour 6 personnes.
ingrédients pour les haricots blancs :
- 500g de haricots lingots secs (ici des Mogettes de Vendée)
- un oignon coupé en 4
- une belle carotte coupées en rondelles
- quelques feuilles de cèleri
- un bouquet de thym ficelé
- deux feuilles de laurier
- une grosse gousse d’ail pelée et entière
- poivre du moulin
- attention PAS de sel lors de la cuisson des haricots (cela durcirait la peau, ce qui les rendrait moins digestes et donnerait une cuisson plus longue)
ingrédients pour le gigot :
- un beau gigot dont vous aurez demandé à votre boucher de trancher l’os en manchon afin qu’il rentre sans difficulté dans la cocotte
- 2 belles carottes coupées en tranches épaisses
- 3 oignons coupés pas trop fin
- 3 gousses d’ail pelées et entières
- 30cl de vin blanc sec
- thym et romarin
- sel et poivre du moulin
- huile de pépin de raisin
L’avant veille : mettre à tremper les haricots dans un grand saladier d’eau toute une nuit. Minimum 12h.
La veille : cuisson des haricots et du gigot.
Dans une grande marmite remplie d’eau froide, mettre tous les ingrédients des haricots. Montez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire à frémissement avec le couvercle entrebâillé. Le temps de cuisson variera selon la variété des haricots, leur temps de trempage etc… au bout d’une heure vérifiez et goutez en un, il ne faut pas qu’il soit sur-cuit mais assez tendre, n’hésitez pas à prolonger si vous constatez qu’il manque un peu. Laissez refroidir dans leur eau, puis mettre au frais jusqu’au lendemain.
Dans une grande cocotte en fonte, versez une rasade d’huile et faites y colorer le gigot des deux côtés à feu vif, n’oubliez pas le manchon. Retirez le et déglacer avec le vin blanc, laissez réduire. Ajoutez oignons, carottes et l’ail, déposez le gigot et son manchon, salez, poivrez, ajoutez les herbes et mettre au four, cocotte fermée, à 120°c ou th. 4 en chaleur statique, pendant 7h. A ce stade vous devez avoir une viande très confite, le couteau doit s’enfoncer sans aucune difficulté et la viande doit se déliter. Vous obtenez également un délicieux bouillon de viande.
Le jour du repas :
Sortir le gigot de la cocotte en laissant le fond des légumes. Mettre les haricots dans la cocotte en les sortant de leur eau de cuisson à l’aide d’une écumoire et salez maintenant ! (vous pouvez prendre les carottes mais laissez l’oignon, le bouquet de thym, le laurier et le cèleri) Poivrez de nouveau. Déposez le gigot et son manchon sur les haricots. Remettre au four pendant 1h30 à 2h00 à 180°c et sans le couvercle. Voilà, il ne vous reste plus qu’à déguster !!!
