Pain sportif à la farine complète, figues, amandes, abricots, noisettes et levain

4 septembre 20194 septembre 2019 atablelescopains

Ce pain est un poème… Il est rustique avec sa farine complète, son levain et sa cuisson soutenue. Mais il est à la fois très gourmand ! Pourquoi faut il toujours que l’on nomme sportif tout pain contenant des fruits secs ? Il sera tout aussi bien se faire aimer des gourmands ! Je l’imagine déjà avec un fromage de chèvre, beurré au petit déjeuné ou encore simplement au gouter sans rien d’autre, bien évidemment il se mariera aussi avec le foie gras. Alors sportif ou gourmand ce pain est à déguster sans modération et avec délectation !

Note : si vous ne possédez pas de levain, ce pain se réalisera très bien aussi avec de la levure fraiche (20g) ou sèche (7g).

Note bis : si vous ressentez l’envie de vous lancer dans l’aventure extraordinaire du levain vivant, c’est par ici : Barack, un levain plein de promesses

ingrédients :

400g de farine complète T150
100g de farine T65
130g de levain rafraîchi
340ml d’eau à température
10g de sel non raffiné
150g de fruits secs (figue et abricots)
100g d’oléagineux (amande et noisette)

Note : le choix des noix et des fruits vous appartient, utilisez ceux que vous aimez !

Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, mettre l’eau et le sel, la farine, puis le levain. Pétrir à vitesse 1 pendant 10mn puis à vitesse 2 pendant encore environ 10mn, jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords du bol.

Ajoutez les noix et fruits secs coupés en morceaux, pétrir encore 5mn. Recouvrez le bol d’un cellophane et laissez pousser environ 12h à température ambiante. (25°c minimum)

Ensuite, placez le bol dans le frigo pour une nuit (12h de plus) Le levain demande un longue fermentation.

Sortez le pâton du frigo et débarrassez le sur un plan fariné, laissez le reprendre en température une grosse demie heure.

Travaillez le pâton en procédant à plusieurs pliages successifs. Façonnez le de la forme que vous voulez, puis déposez le là où il devra cuire. (dans une cocotte, dans un moule, sur une plaque…) N’oubliez pas le papier sulfurisé selon le support que vous utilisez. Recouvrir d’un torchon et effectuez la deuxième pousse. Le temps n’est pas un indicatif, la pousse dépendra de la température. Pour cette deuxième pousse, le four en mode décongélation (30°c) est idéal, 1 heure minimum, voir plus.

Note : il est inutile de continuer une recette, comme si de rien était, lorsque son pâton ne pousse pas. il faut patienter encore, trouver et créer les bonnes conditions pour que la pousse se fasse. Une recette continuée malgré un problème de pousse est vouée à l’échec et le résultat final s’en ressentira. Cela vaut pour du levain ou de la levure. Enfin, sachez que les temps de pousse en 100% levain sont beaucoup plus longs, il faut le prévoir et être patient.

Incisez le pâton et mettre au four, en mode vapeur comme moi, ou bien en ajoutant un bol rempli d’eau au fond du four au moment du préchauffage à 240°c en chaleur tournante. Perso ma fonction vapeur est en chaleur tournante obligatoire, je dois baisser un peu la température quand je l’utilise car ça chauffe plus. Il est indispensable de connaitre son four pour réussir ses cuissons ! Cuire pendant 45mn.

Note : si vous utilisez la cuisson en cocotte, le coup de vapeur ou l’ajout d’eau dans le four est inutile, la chaleur tournante également.

Sortir le pain et déposez le sur une grille. Ne coupez le pain que lorsqu’il est refroidit sous peine de coller la mie…

Note bis : Si vous utilisez de la levure, sèche ou fraîche, les temps de pousse sont réduits, assurez vous juste que le pâton double de volume à la première pousse. Vous pouvez également faire votre pâte le soir et la laisser pousser la nuit au frigo (oui, la levure pousse très bien au froid !) il suffira d’amorcer une petite pousse de 30mn avant de placer votre pâte au frigo pour la nuit. Dans tous les cas nous parlons là de la première pousse, la deuxième ne se fait pas au frais.

J’ai essayé d’expliquer selon toutes les possibilités qui s’offrent à vous (levain/levure, levure sèche/fraîche, cuisson avec ou sans vapeur/cocotte etc… Si toute fois vous avez des questions n’hésitez pas à me les poser sous ce billet, je vous guiderais avec plaisir.

Régalez vous !!!