Risotto de petit épeautre et sa saucisse de couenne


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J’avais depuis très longtemps gardé cette recette de notre chef étoilé Avignonnais, Christian Étienne. Aujourd’hui je l’ai enfin réalisée et c’est sans surprise, un délice. 

La saucisse de couenne vient de la maison Fillière, où vous trouverez un point de vente aux halles d’Avignon, servi avec sourire et charme par ma copine Nathalie Fillière. Le chef utilise cette saucisse de couenne précisément, il faut dire que tous leurs produits sont merveilleux. La saveur de la saucisse de couenne est très suave et correctement poivrée.

Le petit épeautre du plateau de Sault et de la haute-provence est la céréale emblématique de la Provence. Un blé ancien aux vertus incomparables et aux saveurs marquées. Il sera utilisé tout aussi bien en grain qu’en farine. 

ingrédients pour 3 pers :

  • 2O0g de petit épeautre
  • 3 saucisses de couenne
  • 2 oignons doux des Cévennes
  • 3 gousses d’ail
  • 3 clous de girofles
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de cèleri
  • 2 carottes
  • 3 litres d’eau
  • sel et poivre du moulin

Dans une grande marmite, mettre l’eau, un oignon épluché et coupé en deux piqué des clous de girofle, les carottes épluchées, la branche de cèleri coupée en tronçons, 2 gousses d’ail pelées dégermées et écrasées avec le plat du couteau, un peu de sel et les saucisses de couenne. Montez à ébullition à couvert puis compter 45mn de cuisson à feu moyen et à couvert. Vous venez de préparer votre bouillon avec lequel vous allez faire le risotto. 

Débarrassez les saucisses et réservez les. Passez le bouillon à la passoire pour le filtrer grossièrement. Remettez le bouillon dans la marmite et réservez le au chaud à tout petit feu. Préparez une petite louche (type à crêpes)

Note : pour le risotto nous allons ajouter le bouillon petit à petit, il doit être maintenu chaud afin de ne pas ralentir la cuisson.

Dans une petite cocotte en fonte ou tout autre ustensile à fond épais, versez une bonne rasade d’huile d’olive. (un filet ne suffit pas, tapissez le fond, cela est nécessaire pour faire nacrer votre petit épeautre) Ajoutez la dernière gousse d’ail écrasée et l’oignon haché menu qu’il vous reste. Faites revenir à feu vif sans cesser de remuer. Avant qu’il ne colore, ajoutez le petit épeautre sec (on ne le rince pas !) Faites chauffer à feu vif pour nacrer vos grains tout en remuant. Ils vont changer d’aspect, se blanchir un peu et devenir opaques. Versez une louche de bouillon, attendre que le bouillon soit absorbé puis ajoutez une nouvelle louche de bouillon. Répétez cette opération jusqu’à à peu près avoir utiliser tout le bouillon ou lorsque votre petit épeautre commence à éclater et à être moelleux. Cette opération vous prendra à peu près 45 mn, voir un peu plus. Le feu doit être vif, sauf à la fin réduisez un peu la flamme afin que ça n’attache pas lorsque ça commence à devenir crémeux. Poivrez mais ne salez pas, le bouillon est déjà salé avec la cuisson des saucisses.

Coupez vos saucisses de couenne en tranches biseautées, puis poêlez les rapidement sur les deux faces avec un fond d’huile d’olive, afin de les dorer légèrement et de les réchauffer.

Disposez le risotto de petit épeautre au fond d’un plat creux puis posez dessus vos tranches de saucisses de couenne poêlées. A déguster de suite.

Un plat d’hiver tout à fait provençal, délicieux et très goûteux.


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