Le pain cocotte sur Poolish

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En ces temps de confinement, beaucoup d’entre vous on envie de réaliser leur pain. Jusqu’à présent je vous proposais sur le blog uniquement du pain au levain,  mais il est vrai que le levain c’est pas évident, il faut de l’entraînement et ça prend du temps. Donc pour pouvoir faire votre pain dans la journée sans levain mais avec très peu de levure, je vous donne la recette du pain sur poolish.

J’embrasse la plus belle des licornes confinée, à qui j’ai emprunté la recette, un fille géniale, c’est surement parce qu’elle est Suisse hihihi !!! Gros bec ma belle diolinda !!!

Nous ferons ici un pain multi-céréales aux graines. Vous pouvez évidemment le faire avec une autre farine, attention toute fois à adapter l’eau dans l’autolyse.

Les différents pains sur les photos sont tous réalisés selon la technique du poolish, mais avec différentes farines : Blé ancien rouge de Bordeaux, Petit épeautre et bien sur farine de blé tradition avec des graines. J’ai donc du adapter ma quantité d’eau dans l’autolyse, cela se joue à 10g près par plus.

ingrédients pour le poolish :

  • 100g de farine complète (seigle, blé, petit épeautre peu importe du moment qu’elle est complète : = ou >150)
  • 100g d’eau tiède à 25°c
  • 1g de levure sèche instantanée (si votre balance ne pèse pas au gramme, cela correspond à un tiers de cuil. à café)

ingrédients pour l’autolyse :

  • 500g de farine tradition aux graines (la farine tradition correspond à une T65)
  • 317g d’eau (attention la quantité d’eau peut varier si vous prenez un type de farine plus ou moins fort. Par exemple pour de la farine semi-complète je suis montée jusqu’à 325g d’eau. De même si votre farine est moins forte, il faudra réduire la qualité d’eau)

ingrédients pour la suite de la recette :

  • l’autolyse
  • le poolish
  • 10g de sel
  • 1g de levure sèche instantanée

Préparer le poolish :

Dans un pot, mélangez la farine complète, la levure et l’eau. Laissez reposez dans un endroit tiède pendant au moins 3 heures. (Le temps importe peu comme souvent, il faut absolument que votre poolish ai monté ou bullé, il doit doubler de volume) 

Préparer l’autolyse :

Dans le bol du robot muni du crochet, mélangez la farine et l’eau, pétrir quelques minutes, recouvrir d’un cellophane et laissez reposer le même temps que votre poolish.

Préparer la pâte :

Reprendre le bol du robot avec l’autolyse, y ajouter d’un côté 10g de sel, de l’autre 1g de levure boulangère instantanée, ainsi que le poolish. Pétrir à vitesse 1 pendant 15mn, puis encore 5 mn à vitesse 2. A ce stade vous devez avoir le voile du réseau glutineux indispensable pour faire un beau pain. 

Déposez vôtre pâton sur une surface non farinée, puis avec les mains mouillées ( pour éviter que ça colle) mais bien égouttées, soulevez le pâton et procédez à plusieurs pliages sans écraser, le but est de faire rentrer de l’air dans la pâte, pas qu’il en sorte, on ne fait pas là un dégazage ! Recouvrir, en cloche, d’un grand saladier à l’envers sur le pâton et laissez reposer 45mn. 

Reprendre la pâton les mains mouillées et procédez de nouveau aux pliages, puis laisser reposer une nouvelle fois 45mn sous cloche en étuve.

Refaite l’opération pliages et repos de 45mn, encore une fois.

Faites préchauffer le four à 245°c en chaleur statique.

Enfin, refaire la même opération de pliage une dernière fois, puis, sans faire reposer la pâte cette fois, déposez le pâton dans une cocotte farinée ou tapissée d’un papier sulfurisé. Farinez le dessus du pain si vous le souhaitez, puis réalisez les grignes. Incisez d’un coup franc et sec. Fermez la cocotte avec son couvercle et mettre au four pendant 1 heure.

Note : la cocotte peut être en fonte, en Pyrex, en terre (cocotte ou tajine), et même la Tupperware spéciale cuisson….

Sortir le pain sans vous brûler, attention en ouvrant le couvercle, la vapeur ça fait très mal… Laissez refroidir le pain sur une grille et ne le couper que lorsqu’il est complètement froid si vous ne voulez pas coller la mie.

Voilà les copains, si vous commencez le matin, vous aurez du pain le soir, bien plus rapide qu’avec le levain qui demande de longues fermentations.


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