Poisson et produits de la mer Recettes du monde

Koulibiac au saumon

12 février 201912 février 2019 atablelescopains

Quand tu commences une recette avec autant d’ingrédients et que tu décides de changer tes habitudes et de prendre une autre levure que ta levure fraiche habituelle, comment dire…. C’est une très mauvaise idée pour le coeur hahaha ! Entre le moment où tu te dis que tu vas tout envoyer chier et celui où tu réalises que tu dois continuer pour éviter de tout gaspiller et ben c’est l’enfer lol ! La recette en soit n’est pas trop compliquée, bien que technique. Mais la prochaine fois, c’est sur je ne déciderais pas d’innover avec une levure inconnue sur ce genre de recette, et m’en tiendrais à ma levure habituelle. J’avais décidé de tester la SAF bleu non instantanée et je ne sais pas ce qui c’est produit au juste, mais elle était sensée buller et se dissoudre en 10mn, dans une partie du liquide avant que je l’utilise, ce qui ne s’est jamais produit. Au contraire, elle s’est compactée, ne s’est jamais dilué et ce qui devait durer 10mn c’est transformé en 2h grrrrr….

Bon au final aucun problème pour la suite, mais je vous avoue que quand tu commences à jurer dans ta cuisine, en général c’est mauvais signe, tu as l’impression que plus rien ne roule correctement ensuite… Mes hommes ont déserté et même le chat rasait les murs.

Je vous donne la recette avec de la levure fraîche du coup, si vous avez l’habitude d’une autre, faites comme vous désirez.

Maintenant que j’ai vidé mon sac, parlons un peu de la recette. Dans la recette d’origine, de chez « milk and bun », traduite par « ondine chez Nanou » il est bien expliqué que la pâte feuilletée n’existe que très peu en Russie et qu’on utilise en réalité une pâte levée. A ma grande surprise la pâte ressemble beaucoup à celle de la flamiche au maroilles que je vous ai proposé il y a quelques mois. Une pâte hyper agréable à travailler, très belle et vraiment super bonne. J’étais déjà ravie de faire le rapprochement entre les deux et je sentais bien qu’on allait se régaler. Différentes couches composent le koulibiac et une petite sauce indispensable, simplement réalisée avec du yaourt grec au lait de brebis et du jus de citron, l’accompagne merveilleusement.

Pour le décor j’ai réalisé un grillage de pâte (pas très réussi du reste) mais vous pouvez être plus imaginatif en déposant des formes réalisées à l’emporte-pièce, comme des fleurs ou tout autre motif. Vous pouvez également reproduire des écailles de poisson, ce que je voulais faire à la base mais prise par le temps, perdu à cause de ma levure, je me suis rabattue sur un grillage tout simple.

Enfin, ce plat est pour 6 personnes voir plus. Idéal pour un jour de fête, il impressionnera et étonnera vos invités.

ingrédients pour la pâte :

600g de farine t65
20g de levure fraîche
300ml de lait
2 oeufs
1 cuil. à soupe rase de sucre
10g de sel
100g de beurre fondu
+ un oeuf pour la dorure

ingrédients pour la garniture :

500g de saumon frais
50g de riz de camargue
250g de champignons de Paris
20g de beurre
4 oeufs
1 oignon
un bouquet de persil plat
un bouquet d’aneth
sel et poivre
le zeste d’un citron
3 yaourts grecs au lait de brebis + un jus de citron pour la sauce

Mélangez les ingrédients de la pâte au robot muni du crochet, pendant 10mn. Posez un cellophane et laissez pousser dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Pendant que la pâte pousse, préparez tous les ingrédients de la garniture:

Faites cuire le riz dans une eau salée, égouttez et réservez. Cuire les oeufs durs, les rafraichir et réservez. Coupez les champignons en petits cubes et faites les cuire dans les 20g de beurre, réservez. Dans un robot mixeur, hachez grossièrement l’oignon, réservez. Puis mettez le persil et hachez le également, réservez. Enfin, hachez l’aneth également et réservez. Ecalez les oeufs et les mettre dans le robot mixeur avec l’oignon, 3 cuil. à soupe de persil et 2 cuil. à soupe d’aneth. Mixez le tout ensemble et réservez. J’ai congelé le reste de mes herbes dans de petits pots en verre, très pratique elles seront déjà prêtes pour une prochaine recette. Retirez la peau du saumon et coupez le en dés pas trop gros.

Tout est prêt pour commencer.

Lorsque votre pâte a bien poussé, débarrassez la sur votre plan de travail, dégagez la bien et formez une boule. Farinez copieusement votre plan de travail et étalez la pâte en un grand rectangle.

Disposez au centre le mélange oeuf/oignon/herbes. Veillez à laisser des bords suffisamment larges de chaque côtés, ainsi qu’en haut et en bas, pour recouvrir et emmailloter votre koulibiac. Déposez ensuite les champignons puis la couche de riz. A ce moment là salez et poivrez, puis ajoutez le saumon coupé en dés et enfin râpez le zeste du citron.

Rabattez les deux cotés de la longueur et pincez les deux morceaux de pâte qui se rejoignent entre elles. Ne rabattez pas les pâtes l’une sur l’autre, joignez les et coupez l’excédent sinon vous aurez trop d’épaisseur de pâte. Gardez l’excédent pour le décor. Il vous reste les deux côtés de la largeur, coupez l’excédent et pincez afin de souder la pâte.

Délicatement, prenez le Koulibiac à pleine main et retournez le afin de le déposer dans l’autre sens (soudure dessous) sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone (ou un papier sulfurisé) C’est la partie la plus délicate, faites le d’un seul coup en maintenant bien l’ensemble. Réalisez le décor de votre choix avec le reste de pâte. Dorez à l’oeuf et mettre au four chaud à 170°c en chaleur tournante pendant 50mn.

Mélangez les yaourts grecs et le jus de citron. Coupez les tranches de koulibiac à l’aide d’un couteau à pain denté. Et régalez vous immédiatement en mettant un peu de sauce.