La pâte feuilletée inversée

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Depuis que je fais la pâte feuilletée inversée je n’avais jamais pris le temps de vous la mettre sur le blog. Je fais la recette de Felder. La pâte feuilletée inversée ce n’est pas difficile en soi c’est surtout long. Il faut bien respecter les temps de pose au frais, c’est indispensable. Perso je prépare la veille la détrempe et le beurre manié et je les laisse toute la nuit au frais, de cette manière ils seront exactement à la même température à coeur. Le lendemain je fais les tours.

ingrédients :

pour la détrempe :

  • 150g d’eau froide du frigo
  • 15g de sel
  • 350g de farine t 55
  • 115g de beurre fondu refroidi

pour le beurre manié :

  • 375g de beurre à température ambiante
  • 150g de farine t 55

Préparez la détrempe :

Dans le bol du robot muni du crochet, mettre l’eau et le sel à diluer. Ajouter la farine et le beurre fondu et refroidi. Pétrir jusqu’à obtenir une belle boule lisse et homogène. Placez la dans un cellophane en forme de carré et mettre au frais minimum 2h, idéalement une nuit.

Péparez le beurre manié :

Dans le bol du robot muni de la feuille K, coupez le beurre en morceaux et ajoutez la farine. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Mettre dans un cellophane en forme de carré et mettre au frais pendant 2h minimum, idéalement une nuit.

Sortez vos deux carrés. Déposez le beurre manié sur un plan légèrement fariné. Etalez le beurre manié d’une longueur de deux fois plus longue que la détrempe. Déposez la détrempe dessus et refermez le beurre manié par dessus. Soudez le dessus et les cotés. Mettre dans un cellophane et au frais pendant deux heures.

Sortez votre carré emmailloté et déposez le sur un plan légèrement fariné. Allongez le délicatement en prenant soin que le beurre manié ne s’ouvre pas sur les cotés. Rabattez au 3/4 en bas et 1/4 en haut. Bien joindre les bords. Puis repliez la en deux. Mettre dans un cellophane et au frais 2h minimum. Vous venez de faire un tour double.

Note : si vous avez besoin de re-fariner, prenez soin de retirer l’excédent avec une balayette ou en frottant avec votre main.

Sortir votre pâte du frigo et déposez la sur un plan légèrement fariné. Disposez la de manière à ce qu’on dirait un livre posé sur la table. Abaissez la pâte et repliez la comme la fois précédente en 3/4 et 1/4. Puis pliez en deux en rabattant le bas vers le haut. Mettre dans un cellophane et placez deux heure au frais. Vous venez de refaire un tour double.

Sortez la pâte du frigo et disposez la tel un livre posé sur la table. Abaissez la pâte, puis pliez le haut en 1/3 et rabattez le bas dessus. Vous venez de faire un tour simple, le dernier. Donnez un léger coup de rouleau pour le rendre carré, puis coupez la pâte en 4 morceaux, en faisant une croix. Cellophanez les 4 morceaux et réservez au frais pour l’utiliser dans 2 heures ou congelez la pour plus tard.

Et voilà le résultat, on voit bien les différentes couches de feuilletage :


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