Hachis Parmentier de queue de boeuf, polenta crémeuse gratinée au parmesan et jus corsé

18 mars 20195 septembre 2019 atablelescopains

oh fan de chichourle !!!! Quand tu pars à l’aveuglette sur un plat, que entre temps tu crois l’avoir loupé et que les nerfs te montent, et que finalement ça donne un truc tellement bon que tu sautilles partout dans ta cuisine. Après une bonne journée pourrie, je suis refaite ! Veuillez m’excuser pour les photos faites à la va-vite et sans lumière adéquate mais nous avons mangé tard, je n’avais pas vraiment le temps….

J’achète de la queue de boeuf en ayant l’envie de la faire autrement que au vin ou à la bière (les deux recettes sont déjà sur le blog) Dans un pot au feu ? Ouais bof… bon, mais pas original… Je gamberge. Et si je faisais un hachis ? La viande de la queue de boeuf est très tendre et très savoureuse. Oui mais soyons originale, pas envie de bouffer des patates… Et pourquoi pas une polenta parfumée, crémeuse et gratinée ? Oui mais j’ai peur que ça soit sec… Et si je faisais un jus ?! Rooo ça se dessine dans ma tête… Je me lance !

Vous me suivez ?

ingrédients pour la queue de boeuf :

2 queues de boeuf ficellées de belles tailles
une branche de cèleri (surtout les feuilles)
un vert de poireau
un gros oignon
deux carottes
Une gousse d’ail écrasée au couteau
3 clous de girofle
une quinzaine de grains de poivre
une feuille de laurier
150g de poitrine fumée (une belle tranche)
sel
huile d’olive

ingrédients pour la polenta crémeuse :

200g de polenta
500ml de lait
400ml d’eau
une branche de sauge fraîche (6 feuilles)
une grosse gousse d’ail écrasée au couteau
noix de muscade
sel et poivre du moulin
50g de beurre
Parmesan fraîchement râpé

Si vous pouvez faire cuire la queue la veille c’est mieux. Vous ferez réchauffer le lendemain avant de sortir la viande. Dans une grande cocotte, faites revenir l’oignon coupé grossièrement et la poitrine fumée détaillée en lardons avec un filet d’huile d’olive.

Ajoutez les morceaux de queue de boeuf dont vous aurez retirez la ficelle. Mettre le céleri, le vert de poireau et les carottes, tous coupés grossièrement. Les grains de poivre, les clous de girofle, le laurier et la gousse d’ail, salez généreusement. Recouvrir d’eau et portez à ébullition. Baissez le feu et comptez 3 bonnes heures de cuisson à couvert, jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os.

Récupérez les morceaux de viande ainsi que les morceaux de poitrine avec une écumoire. Détachez la viande et effilochez la à la fourchette. Déposez les deux viandes au fond d’un plat à gratin.

Filtrer le bouillon, prélevez en un litre et mettez le à réduire à 3/4 (un peut plus que la moitié) à feu vif, ça prend du temps. Dans un petit bol mettez une cuil. à soupe rase de maïzena, ajoutez un peu de bouillon réduit et mélangez sans grumeaux. Ajoutez ce mélange au bouillon réduit et fouettez. Laissez cuire jusqu’à ce que vous obteniez un beau jus ni trop liquide, ni trop épais. N’hésitez pas à retourner chercher un peu de bouillon de base si vous voyez que c’est trop épais. Vous pourrez réchauffer le jus avant de servir.

Dans une casserole, mélangez le lait et l’eau, ajoutez la sauce et la gousse d’ail écrasée au couteau, salez, poivrez et ajoutez la muscade. Faites bouillir 5mn puis retirer l’ail et la sauge. Munissez vous d’un fouet, versez la polenta en pluie (pas d’un coup vous feriez des grumeaux) et mélangez rapidement au fouet. Coupez le feu et ajoutez le beurre en morceaux, continuez de mélangez jusqu’à ce que le beurre soit incorporé.

Versez la polenta sur la viande, recouvrir généreusement de parmesan fraîchement râpé. Passez au four à 200°c pendant 40mn puis terminer en mode grill jusqu’à ce que votre hachis prenne une belle couleur.

Ce hachis est fabuleusement délicieux…. Servez le hachis en arrosant la polenta avec le jus.

Note : Ne jetez pas le bouillon de cuisson de la queue de boeuf restant !!!! congelez le ou stérilisez le, afin d’avoir un magnifique bouillon de boeuf pour de futures recettes !