Les farcis Provençaux


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Je vais les appeler  “farcis Provençaux” pour bien les différencier des “petits farcis Niçois”.  

Les petits farcis Niçois sont nés les premiers dans l’arrière pays Niçois, nous les provençaux n’avons fait que reprendre la recette et du fait elle est très différente. Je me dois de mettre nos voisins ensoleillés, à leur juste place, c’est à dire la première.

Nos farcis Provençaux n’en étaient pas moins bons ! Mais très différents au final.

En effet les farcis Niçois sont réalisés avec un talon de jambon (encore que même à Nice il y a autant de variantes que de familles) tandis que nous, Provençaux, les farcirons à la viande, plus souvent aux deux viandes. (La même règle s’applique pour le choix des viandes, qui peut être différent selon les grand-mères qui les préparaient.) Vous pouvez donc choisir l’association que vous voulez par ex. boeuf/porc, la règle est d’en mettre une grasse et une plus maigre, si vous choisissez que des viandes maigres vos farcis seront secs…

Les petits farcis, comme leur nom l’indique, sont tous petits, tandis que les provençaux sont plus gros, ça c’est incontournable.

Chez nous, il y avait les farcis au maigre dans les foyers modestes ou le système D s’appliquait même en cuisine, et les farcis au gras pour les repas du dimanche ou familles plus aisées.

La recette des farcis au maigre, allez donc y faire un tour, c’est un délice… : https://www.atablelescopains.fr/2017/05/25/courgettes-farcies-au-maigre/

On peut préparer les farcis Provençaux de deux manières, avec des restes de viande cuite, ou une farce de viande crue. Dans le premier cas il sera préférable de précuire vos légumes vidés à la vapeur, ou de les blanchir à l’eau avant de les farcir. Le reste de la recette reste la même.

Personnellement je préfère faire un départ de cuisson tout à cru, en les cuisant à basse température sur un temps allongé, ils cuisent lentement, ne dessèchent pas, les saveurs s’imprègnent mieux, et les merveilleux farcis se confisent à souhait, et ils vous le rendront magnifiquement dans l’assiette avec ce gouteux délicieux et des effluves qui sont pour beaucoup de Provençaux, une madeleine de Proust indélébile…

Je vous livre donc, ma recette, celle que j’ai toujours manger chez ma grand-mère, la seule, l’unique, pour moi 😀 

Il est inutile de préciser que tous les légumes utilisés ne sont pas traités…

ingrédients pour une vingtaine de farcis (19) :

  • 3 aubergines de taille moyenne
  • 4 courgettes rondes de taille moyenne
  • 5 tomates de belle taille (à chair comme la soeur de boeuf)
  • 4 poivrons rouges de forme régulière et de taille moyenne
  • 850g de boeuf maigre
  • 650g d’agneau désossé, dénervé et dont on aura retiré les parties les plus grasses
  • un gros oignon
  • 2 gousses d’ail frais
  • une poignée de persil plat haché
  • une bonne cuil. à soupe de thym séché à défaut herbes de Provence
  • 2 oeufs
  • 50g de pain rassi ou non
  • du lait
  • 2 cuil. à soupe de chapelure
  • sel et poivre du moulin
  • une pincée de noix de muscade
  • huile d’olive et chapelure pour les dessus

Hachez les viandes au hachoir à viande (seules les viandes des restes, utilisées déjà cuites, pourront être mixées et non hachées, pas trop finement au robot à lame) Réservez au frais.

Coupez le pain rassis en morceaux, recouvrir de lait et laisser s’imbiber.

Préparez les légumes, lavez les, coupez le chapeau, creusez les à l’aide d’une cuillère en laissant tout de même de l’épaisseur aux parois. Récupérez toutes les chairs !!!! La chair de courgette, d’aubergine, et de tomate en retirant le jus et les graines. 

Dans le robot, mixez les pulpes de légumes avec l’oignon et l’ail. 

Mélangez, dans un grand saladier et avec les mains, la viande, les pulpes de légumes, les oeufs, le persil, le thym, le pain trempé dans le lait, pressé et essoré à la main, la chapelure, le sel, le poivre du moulin et la noix de muscade. Mélangez consciencieusement, le résultat de la farce sera la conséquence directe d’un bon mélange.

Disposez vos légumes dans plusieurs plats, en terre de préférence, pour confire et faire une cuisson longue au four c’est idéal. 

Remplir les légumes avec la farce, saupoudrez de chapelure, versez un filet d’huile d’olive sur l’ensemble des farcis et ajouter 3 cuil. à soupe d’eau au fond de chaque plats.

Mettre au four à 140°c en chaleur tournante (car nous faisons cuire plusieurs étages) pendant 1h45. Vous pouvez faire gratiner quelques minutes si cela n’a pas suffit pour qu’ils soient bien dorés sur le dessus, mais attention ça va vite. Vos légumes doivent cuire lentement, rendre du jus et non sécher, si vous voyez que le dessus cuit trop fort , trop rapidement, baissez le four de 10°c. Si en cours de cuisson vous constatez que le fond du plat est sec, ajoutez un peu d’eau. En fin de cuisson, la pointe du couteau doit rentrer très facilement dans la courgette (la plus longue à cuire) si ce n’était pas le cas prolongez la cuisson.

Si vous ne possédez pas la chaleur tournante, ajustez la température à 160°c.

Les farcis seront meilleurs le lendemain, doucement réchauffés et arrosés de leur jus …

Note : pour les petits chapeaux, je les fais cuire document sur une plaque et les dispose dessus les farcis à la fin. Mais vous pouvez les ajouter en cours de cuisson, moi je ne le fais pas car je cherche à ce que le dessus des ma farce doit dorée et croustillante. Ils peuvent ne pas y être, leur rôle est  décoratif.


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