La Daube

La daube est une institution ici en Provence. Un plat en sauce

généreux, rond, gouteux et tellement bon. A une époque où la

cuisinière à bois était dans toute les cuisines, la daube mijotait

de longues heures au coin du feu sur la fonte. Une cuisson lente

et longue, voilà un des secrets de la daube. Ne me parlez donc pas

d’autocui-truc ou autre cooké-machin car vous n’obtiendrez jamais

une sauce digne de ce nom, onctueuse enrobant les morceaux de

viande amoureusement. La sauce ne doit pas être claire, elle doit

avec le temps, s’épaissir doucement, sans être trop épaisse non 

plus. Une sauce liée à la dernière minute aura un gout de farine,

mauvaise idée… De plus le temps et la cuisson lente fera la viande

d’un fondant incomparable.

Pour faire une bonne daube il faut du temps, sinon vous aurez un

délicieux plat de viande au vin rouge mais à la sauce pas concentrée,

claire et liquide, mais par pitié n’appelez pas ça une daube…

Après, vous pouvez trouver des recettes qui varient, bien sur chaque 

famille fait à sa façon, notamment dans l’utilisation des légumes de

la marinade, certains les retirent, d’autre les laisse.  Cela n’a guère

d’importance, moi je préfère les laisser afin de ne pas les jeter tout 

simplement. Il y a même des familles qui mettent du concentré de

tomate…

Parlons des carottes, ça se complique haha ! On ne fait pas là un

boeuf bourguignon, ni un boeuf carotte ! Il y a une carotte ou deux

dans la marinade, cela rentre dans la composition du bouquet garni

mais c’est tout !

La viande: choisissez des morceaux à cuisson longue dans la culotte,

un morceaux du jarret, un gîte à la noix, le gîte arrière, le jumeau à

pot au feu (différent du jumeau à bifteck), la poitrine, le collier. Le

meilleur choix étant de mélanger quelqu’uns de ces morceaux entre

ceux qui sont gélatineux et les autres.

Enfin le vin, élément principal de la recette. Malgré qu’il y est de très 

grands vins en bourgogne ou dans le bordelais, ce plat est Provençal alors

soyez cohérents tout simplement. Il doit être corsé avec du caractère.

Un bon Gigondas, un Vacqueyras, ou encore un Rasteau bref ici nous 

voulons un vin costaud, un bon rouge intense qui a du corp. Certains

Ventoux pourront aussi être utilisés.  Puisque j’y suis la Daube peut

également se faire avec du vin blanc, c’est très bon mais c’est plus

rare. Dans ma famille de paysan, agriculteur, vigneron nous la faisons

au vin rouge.

Nous la mangeons traditionnellement avec des patates mais, avec un 

reste le lendemain, nous pouvons y mettre des pâtes.

Le riz, lui, accompagnera plutôt une gardianne de taureau, et oui : les

taureaux, la Camargue, logique quoi…  

Enfin pour faire la daube, il faut s’y prendre à l’avance, la marinade

doit durer minimum 24h, la cuisson longue le lendemain et la dégustation

le surlendemain ! Et oui la daube est bien meilleure le lendemain.

ingrédients:

.2 kg de viande de boeuf coupée en morceaux de 4 ou 5 cm 

.1,5 litre de vin rouge

.2 carottes

.un petit vert de poireau

.quelques feuilles de cèleri 

.2 grandes feuilles de laurier + 1 feuille

.un gros bouquet de thym + 1 petit

.2 beaux oignons

.une cuillère à café de poivre en grains

.4 clous de girofle 

.2 grosses gousses d’ail

.60g de farine

.une pelure d’écorce d’orange bio sans

la partie blanche de 6 cm environ

.100g d’olives noires avec le noyau

.sel et poivre du moulin

.huile d’olive

L’avant veille, mettre dans un saladier la viande, les oignons

coupés grossièrement, les carottes coupées en rondelles pas

trop fines, le vert de poireau et les feuilles de cèleri coupés,

les gousses d’ail coupées en deux, les 2 feuilles de lauriers, le

bouquet de thym, les clous de girofle, et les grains de poivre.

Versez le vin, il doit arriver à hauteur. Mélangez et recouvrez

d’un cellophane puis mettre au frais 24 heures au minimum.

La veille, faites égoutter la viande et les légumes, vous pouvez

sécher les morceaux avec de l’essui-tout,  dans une cocotte à

fond épais, une cocotte en fonte est idéal,  faites  dorer vos

morceaux de viande en 3 fois dans un filet d’huile d’olive. Mettre

un tiers de viande, faire revenir à feu vif jusqu’à ce que ça sèche,

 retirez et faites pareil avec le deuxième tiers puis avec le reste.

On ne mets pas tout d’un coup car sinon ça va rendre trop d’eau

et bouillir.  Une fois que tous vos morceaux sont passés à la cocotte

afin de les asséchés et de concentrer les sucs, remettez les tous,

baissez le feu et ajoutez la farine en la saupoudrant avec un tamis

ou une passoire puis mélangez bien le tout ensemble. Versez le

vin de la marinade dessus, ajoutez un bouquet de thym et une feuille

de laurier, (vous aurez jeté ceux de la marinade), la pelure d’orange,

les olives, salez, poivrez.  Laissez mijoter à feux très doux et à

couvert pendant 3 heures.

Personnellement j’ajoute sous ma cocotte, un réducteur de flamme

car même à feu doux ça va trop fort. Vérifiez de temps en temps que

le fond n’attrape pas, signe que la cuisson  va trop fort. Au bout de

3h, continuez de faire mijoter, à découvert cette fois pendant 30mn.

Au bout de ce temps, piquez votre viande avec la pointe du couteau. 

Elle doit être moelleuse et fondante. La sauce doit être épaissie

et recouvrante. Attendre que ça refroidisse, mettre au frais. Je

transvase ma daube dans une cocotte en terre cuite.

Le jour de la dégustation, placez la cocotte dans le four avec le

couvercle et faire réchauffer à 180°c pendant 45mn. Servir avec

des pommes de terre cuites à la vapeur ou à l’eau, les patates 

légèrement écrasées dégustées avec la sauce, c’est juste

sublime. Le lendemain si il vous reste de la sauce, faites cuire

des pâtes très al dente et finir la cuisson dans la sauce.

Amen…. hihi !! 

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