Enchauds Périgourdins
C’est quoi l’enchaud ? C’est une préparation de viande prête à l’emploi que l’on sort le jour où l’on manque de temps, où l’on doit manger sur le pouce, un soir où on a pas eu le temps de cuisiner, lorsque l’on rentre de vacances et qu’il n’y à rien dans le frigo, en l’absence de la cuisinière pour nourrir les ouailles, lors d’un pique nique etc..
On ouvre un bocal d’enchaud et on déguste la viande confite avec un cornichon et de la bonne moutarde, à l’assiette ou en sandwich, mais l’enchaud peut aussi se faire réchauffer. Bref vous l’avez compris l’enchaud c’est hyper pratique ! Le petit bocal prêt à l’emploi qu’on doit tous avoir sous le coude, enfin dans la cave, en cas de…
Les enchauds se préparent avec du cochon, ici j’ai choisi mon chouchou le cochon bio du mont Ventoux, local et bien élevé. On choisi l’échine, certains les font avec la noix mais c’est beaucoup plus sec et moins gouteux à mon sens. On y ajoute de la couenne, indispensable, de l’ail et des herbes comme du thym traditionnellement, moi je mets de la sauge fraîche du jardin, car comme je vous le dis souvent, le cochon et la sauge font un mariage très heureux.
ingrédients pour un bocal :
- 600g d’échine de porc
- saindoux (graisse de porc)
- couenne de porc
- une branche de sauge ou de thym
- une grosse gousse d’ail
- 7g de sel fin non raffiné
- 2g de poivre du moulin
- un verre d’eau pour déglacer les sucs
Faire des conserves nécessite un peu d’organisation et quelques règles d’hygiène. Lavez soigneusement vos bocaux et vos joints neufs. Si vous avez un lave vaisselle avec un programme 70°c ou plus, passez vos bocaux dedans après les avoir lavé, ça suffit amplement, sinon stérilisez vos joints et bocaux 15mn. Après cette opération, ne séchez pas vos bocaux ! Déposez les à l’envers sur un linge propre.
Lavez les herbes et séchez les (l’essoreuse à salade est très pratique)
Dégermez l’ail.
Coupez la couenne, vous aurez besoin de 2 morceaux par bocal.
Dans une cocotte en fonte de préférence, faites fondre un morceau de saindoux, déposez vos morceaux d’échine et faite colorer à feu vif toutes les faces. Le but n’étant pas de les cuire, ils seront crus à coeur, mais juste de les colorer et de déposer les sucs au fond de la marmite.
Retirez les morceaux et réservez, versez un verre d’eau au fond de la marmite, laissez chauffer quelques secondes afin de décoller les sucs. Réservez ce jus.
Dans un bocal, mettre au fond un morceau de couenne, le rôti (découpez le si il est trop large pour entrer) Divisez votre jus de sucs entre tous vos bocaux (ici deux cuillères par bocal) ajoutez la sauge, l’ail et par dessus un autre morceau de couenne, salez et poivrez.
Nettoyez les bords de vos bocaux, si vous les avez souillé en entrant le rôti, puis séchez les bien. Mettre en place les joints secs, puis fermez les bocaux.
Déposez les bocaux dans le stérilisateur, électrique ou à l’ancienne peu importe, placez des torchons entre les bocaux pour éviter la casse et des galets dessus afin d’éviter qu’ils flottent. Faites monter la température à 100°c puis comptez 3h. La température doit être maintenue à 100°c tout au long de la stérilisation, ainsi que le niveau d’eau, l’eau doit toujours être au dessus des bocaux. Veillez y !! Si durant la stérilisation le niveau d’eau baisse de trop, rajoutez de l’eau bouillante (j’utilise une bouilloire) on ne rajoute jamais d’eau froide, ce qui ferait descendre la température et fausserait la stérilisation…
Au bout de 3h à 100°c, laissez vos bocaux refroidir dans leur eau de stérilisation jusqu’au lendemain. Puis sortez les, séchez les et rangez les dans un endroit frais qui ne subit pas ou peu de variations de température. Une pièce obscure ou dans un placard fermé.
Note : votre viande n’est pas complètement immergée, ce n’est pas grave, l’intérieur de votre bocal étant exempt d’air ça ne risque rien !
