Mousse de poivron, chèvre frais au piment d’Espelette et sablé à la farine d’épeautre, huile d’olive et olives noires
Aujourd’hui je vous propose une entrée qui a de l’allure, à l’aspect d’une pâtisserie ! C’est frais, fondant et croquant (Cyril sors de mon corp…) Les saveurs sont marquées avec le poivron, le chèvre et les olives noires et se marient parfaitement entre elles.
Cette réalisation à l’air fastidieuse mais en réalité elle est très simple, la partie la plus technique étant de la présenter proprement.
On profite des derniers poivrons de l’été avec cette jolie entrée. Le chèvre frais est relevé au piment d’Espelette et le sablé aux olives noires est réalisé à l’huile d’olive et non au beurre. Cela lui donne une merveilleuse texture sableuse et un gout exquis qui se mari parfaitement avec le poivron.
Les proportions sont assez grandes, vous pouvez facilement diviser les quantités par deux selon le nombre de personnes ou la taille des moules que vous utilisez. Mon moule « parts » est très profond. Sachez qu’avec ces quantités j’ai réalisé les huit « entremets » que vous voyez sur les photos et il me restait encore un peu des 3 préparations (appareil à poivrons, chèvre au piment d’Espelette et même du sablé) que j’ai mis au fond d’un petit moule à cake.
Note : la recette du sablé vous servira à merveille, la pâte coupée à l’emporte pièce, pour un apéro ! Pensez à utilisez les chutes.
Note bis : pourquoi pas réaliser cette entrée en grand dans un grand moule à bunt cake, ou encore des minis moules à kouglofs !? Un moule en silicone est indispensable pour faire cette recette !
ingrédients pour la partie poivron :
- 6 gros poivrons (700g une fois pelés, dégrainés et équeutés)
- 50cl de crème fleurette
- 2 très grosses gousses d’ail
- 14g de gélatine en feuilles
- sel et poivre du moulin
ingrédients pour la partie chèvre :
- 600g de chèvre frais
- une cuil. à café de piment d’Espelette
- 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
ingrédients pour le sablé :
- 250g de farine d’épeautre T 70
- 70ml d’huile d’olive
- 30ml d’eau fraîche
- 40g d’olive noires hachées finement au couteau
- sel et poivre du moulin
La veille :
Coupez les poivrons en deux, retirez les graines et déposez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, la peau vers le haut. Enfournez en position grill. Retirez les quand ils ont bien noircis, et les mettre immédiatement dans un récipient fermé, laisser refroidir. Puis retirez la peau. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer la crème sans la faire bouillir, salez et poivrez. Retirez du feu et incorporez la gélatine. Dans un blender ou mixeur, mettre les poivrons, les gousses d’ail et la crème à la gélatine. Versez dans vos moules en silicone, (posés sur un plateau) en prenant soin de laisser un centimètre afin de, plus tard, ajouter la préparation au chèvre. Mettre au frais pendant 12h ou une nuit.
La veille ou le jour même :
Dans le bol du robot muni de la feuille K, mettre la farine, un peu de sel, les olives hachées finement, faites tourner à vitesse 2 et versez doucement l’huile d’olive, le mélange doit être sableux puis ajoutez l’eau et stopper le robot rapidement, vous ne devez pas mélanger trop longtemps, dès que vous voyez un début de colmatage finissez de former la boule à la main. Pas besoin de repos au frais. Etaler la pâte puis découper dedans les formes de vos moules. Un gabarit à la taille de vos moules, découpé dans une boite en carton vous sera utile. Déposez vos sablés sur un petit plateau recouvert de papier sulfurisé et congeler la pâte pendant au moins 2h. Mettre au four à 150°c en chaleur tournante ou 180°c en chaleur statique pendant 25 mn. (Le temps de cuisson devra être adapté selon l’épaisseur de vos sablés) Laissez refroidir vos sablés complètement.
Le jour même :
Dans le bol du robot muni du fouet, battre le chèvre frais, le piment d’Espelette et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une crème homogène. Sortez vos moules du frigo et décollez la préparation aux poivrons des parois. Finir de remplir vos moules avec la préparation au chèvre, garnissez bien les angles, lissez bien la surface. Remettre au frais pendant 2h minimum.
Avec la pointe d’un couteau lisse, faites le tour de la préparation au chèvre pour la détacher des bords. Avec votre main poussez délicatement le fond de vos moules afin de sortir votre entremet. Déposer le sablé sur la préparation au chèvre, puis retournez l’ensemble en posant votre deuxième main sur le sablé.
Décorez avec quelques feuilles d’origan comme moi, de basilic ou autre… et d’une pointe de piment d’Espelette.
Servir avec une salade de roquette à l’ail !
Et voilà la coupe ! La texture est fine et délicate et les saveurs sont très parfumées, un délice !!!!! Mon sablé aurait mérité d’être un poil plus épais, il est tellement bon et se mari parfaitement bien avec les autres gouts…
