La tielle Sètoise

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Une délicieuse spécialité de Sète, inventée par un Italien et influencée par les espagnols, autant dire que ce merveilleux mélange ne pouvait que devenir un incontournable des bonnes tables.

Je vous passe l’histoire du pourquoi du comment, vous la trouverez bien aisément chez l’ami google et aujourd’hui je n’ai guère le temps pour les longs discours, je pars en Auvergne dans quelques instants.

Je n’ai pas bien respecté la forme originale, je suis allée au plus rapide, tant pis pour les festons tout autour, ils n’y seront pas. Le gout lui sera bien là.

Certains y mettent des olives noires, personnellement je n’en met pas. Chaque famille à son tour de main pour la faire, mais la base reste la même, du poulpe cuit dans de la tomate pimentée très réduite et une pâte à pain. Le poulpe est le roi de la tielle incontestablement, mais on peut également la réaliser à base de seiche ou comme moi avec un gros calamar, chacun fait avec ses moyens ou avec ce qu’il a.

 Je suis rentrée, un week-end, de Sausset les pins avec un magnifique calamar fraîchement ramené au port par le pêcheur de chez Galinette, voilà pourquoi je n’ai pas réalisé cette tielle avec un poulpe.

ingrédients : 

  • un beau calamar frais d’environ 1,2 kg / 1,5 kg (non vidé)
  • 750g de tomate au naturel du jardin ou pas
  • un verre de vin blanc de Frontignan
  • un bouillon de légume
  • de l’oignon
  • de l’ail
  • du thym
  • du laurier
  • du romarin
  • de l’huile d’olive
  • du safran
  • du piment
  • du sel et du poivre

ingrédients pour la pâte :

  • 400g de farine T65
  • 200ml d’eau
  • 50g d’huile d’olive
  • 7g de levure sèche
  • 10g de sel

Tout d’abord, préparez le poulpe dans l’évier :

Attrapez à pleine main la tête, et tirez l’intérieur. Si vous l’avez bien fait il ne doit plus rester de poche d’encre à l’intérieur et aucune ne s’est crevée, mais comme tout n’est pas si facile, retirez tout et rincez abondamment jusqu’à ce qu’il n’y est plus du tout d’encre. C’est long et laborieux et quand on croit qu’il n’y en a plus, il y en a encore. L’encre ne colorera pas votre évier, laissez couler l’eau pendant toute l’opération.

Sur la tête, coupez juste après les yeux, jetez les yeux et toute la partie qui était dans le calamar. Jetez les deux longues tentacules du milieu qui comporte les grosses ventouses, gardez les autres tentacules avec les petites ventouses. Retirez le bec dur à la base des tentacules. Rincez bien sous l’eau froide les tentacules et frottez avec vos mains, retirez un maximum de ventouses (elles tombent facilement en frottant avec la main) Retirez l’os dur et transparent.

Pelez le calamar, cette opération est indispensable, à la cuisson cette peau se rétracte et gâchera le résultat. N’ayez pas peur de chercher avec vos doigts tout signe de peau restante, tirez tant qu’il y en a. Faites le aussi sur les tentacules. Coupez tout le calamar en rondelles.

Plongez les rondelles de calamar dans un bouillon de légume et cuire 1h30 à petit bouillonnement. Ou bien vous pouvez aussi utiliser l’autocuiseur pour en réduire le temps de cuisson, lorsque le bitogniau se met à siffler comptez 30mn. Egoutter. Coupez et hachez au couteau en petits morceaux. Réservez.

Préparez la pâte :

Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, mélangez tous les ingrédients pendant 10mn à vitesses 2. Recouvrir le bol d’un cellophane et laissez pousser à 25°c minimum jusqu’à ce que la pâte double de volume. (le temps de pousse, plus ou moins long, dépendra de la température)

Préparez la garniture :

Dans une cocotte en terre ou en fonte (important pour un mijotage long) versez une rasade d’huile d’olive et faites revenir l’oignon et l’ail. Ajoutez le vin blanc, la tomate, le safran, les herbes aromatique, le piment, le sel et le poivre et la tomate (concassée, pelée ou en purée, mais surtout nature)

Ajoutez le calamar et laissez réduire et mijoter très longtemps à petit bouillonnement, jusqu’à réduction totale de la tomate, ne couvrez pas ! La préparation doit être asséchée au maximum. Remuez de temps à autre pour vérifier. Laissez refroidir totalement.

Montage :

Dégazez, divisez la pâte en 2/3 et 1/3. Huilez généreusement votre moule à l’huile d’olive. Etalez les 2/3 de la pâte et disposez la dans le moule en laissant dépasser les bords, rabattus vers l’extérieur. Laissez reposer 30mn.

Versez et lissez toute la préparation sur la pâte. Mouillez au doigt, le bord de la pâte inférieure, puis recouvrir de la deuxième partie de la pâte (1/3) Passez le rouleau sur l’ensemble, en appuyant, afin de souder les bords entre eux et de couper l’excédent de pâte.

Versez une rasade d’huile d’olive dans la casserole ayant contenu la tomate et le calamar, mélangez les résidus de tomate de la casserole avec l’huile et badigeonner la tielle au pinceau avec cette huile d’olive tomatée. Ne faites pas de trou, ni de cheminée sur votre tielle ! Ca doit cuire hermétiquement.

Mettre au four à 200°c pendant 45mn / 50mn, jusqu’à ce qu’elle prenne une jolie couleur. Vous pouvez congeler votre tielle sans problème ou la réchauffer plus tard.


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