Langue en sauce piquante, câpres et cornichons
La langue est un met fin et délicieux si tant est que l’on ne soit pas repoussé par sa condition. Comme tous les abats en général, il est peu cher. Sa chair est d’une finesse inégalée à n’importe quel autre morceau de boeuf. Je vous ai déjà proposé deux recettes précédemment ou la langue est « cachée » afin de la faire aimer (de force) à mon mari hihihi ! Les voici :
https://www.atablelescopains.fr/2018/05/24/wok-de-petits-legumes-et-langue-de-boeuf/
Maintenant qu’il a reconnu que c’était délicieux, (le plus dur était qu’il veuille gouter c’est pour ça que j’ai rusé) passons aux recettes plus classiques. Il y a plusieurs façon de faire la langue, en sauce piquante blanche ou rouge, en sauce madère, ou accompagnée d’une sauce gribiche (dans ce cas elle sera cuisinée comme un pot au feu) attention cette dernière version est mega délicieuse !! Voici la recette de la sauce gribiche :
Aujourd’hui je vais vous préparer la langue en sauce piquante rouge. Le terme sauce piquante n’a rien à voir avec un quelconque piment, elle n’est pas forte ni pimentée mais plutôt acidulée et vinaigrée. Certains ne mettent que des cornichons, d’autre rajoutent des câpres. C’est une sauce qui a du caractère.
Accompagnez ce plat de pommes de terre fondantes cuites à la vapeur ou à l’anglaise. Vous pouvez le préparer à l’avance et réchauffer le tout dans un plat au four.
ingrédients pour la préparation de la langue et le court bouillon :
- 30ml de vinaigre
- une langue de boeuf
- une grosse carotte
- un vert de poireau
- une branche de cèleri
- un oignon piqué de 4 ou 5 clous de girofle
- un bouquet de thym
- 2 feuilles de laurier
- une vingtaine de grains
- de poivre
- 1 bonne cuil. à soupe de gros sel
ingrédients pour la sauce :
- 2 échalotes ou 1 oignon
- 50g de beurre
- 100ml de vin blanc
- 20ml de vinaigre de vin de qualité
- 50g de farine
- 800ml de bouillon de cuisson de la langue
- une petite boite de double concentré de tomate (70g)
- 50g de cornichon
- 50g de câpres
- poivre
La veille au soir mettre la langue dans grand récipient d’eau avec les 30ml de vinaigre, posez un couvercle et laisser dégorger au frais pendant 12 heures. Cette opération consiste à retirer les impuretés, certains ne le font pas mais font blanchir la langue et jettent cette première eau de cuisson avant de commencer la cuisson au court bouillon, ce qui revient à peu près au même, mais je préfère faire avec le vinaigre.
Le lendemain, jetez l’eau vinaigrée et bien rincer la langue. La déposer dans une très grande marmite recouverte d’eau et ajoutez y tous les ingrédients du court bouillon. Posez un couvercle. Cuisson départ à froid, lorsque ça boue baisser le feu afin de maintenir une petite ébullition et comptez 3 heures. Vérifiez toutes les heures que le niveau de l’eau soit suffisant, sinon rajoutez en, mais chaude surtout, afin de ne pas stopper la cuisson. Si vous avez un autocuiseur vous pouvez comptez 1h à partir du moment ou le bitognau tourne.
Lorsque la langue est cuite, sortez la et épluchez la tout de suite. Une fois refroidie, vous ne pourriez plus. Il y a une grosse peau blanchâtre qui recouvre la langue, elle se retire facilement lorsqu’elle est chaude. Enlevez la complètement et de partout. Remettre la langue dans son bouillon (feu éteint si vous voulez manger plus tard / en laissant le feu pour la maintenir chaude le temps de faire la sauce si vous voulez manger de suite après)
Préparez la sauce : Récupérez 800ml de court bouillon. Faites fondre les échalotes coupées en tout petit dans le beurre. Lorsqu’elles sont bien fondues, mouillez avec le vin et le vinaigre. Laissez réduire au 3/4. Ajoutez la farine et mélangez au fouet, versez petit à petit le bouillon en mélangeant poivrez. Laissez épaissir sans arrêter de remuer. Lorsque l’ébullition à repris, ajoutez les câpres et les cornichons coupés en tranches fines et laissez réduire à feu doux jusqu’à avoir une consistance épaissie mais encore fluide ! La sauce doit être enrobante mais pas épaisse.
Coupez la langue en biais, en tranches fines, avec un couteau électrique est idéal, et déposez les dans un plat allant au four. Versez la sauce dessus et servez avec des pommes de terre. Vous pouvez faire attendre le plat et réchauffer au four recouvert d’un papier aluminium ou d’un couvercle. Comme tout plat en sauce c’est encore meilleur le lendemain !
