Chutney de tomates vertes
C’est la première fois qu’il me reste autant de tomates vertes en fin de saison, c’est même la première fois qu’il m’en reste tout court. Impossible de me débarrasser de cette matière première ! Exit la confiture de tomates vertes, c’est bon mais c’est pas foufou… j’en ferais un Chutney ! Un condiment spectaculaire qui accompagnera le fromage, une terrine de campagne, un foie gras, une viande blanche, du pâté de gibier ! Et pourquoi ne pas trouver d’autres possibilités.
Le chutney est un condiment, quelque chose que l’ont met sur un autre aliment et qui va faire exploser le plaisir ! Ici en France, on est plutôt moutarde et cornichons, voir confits et confitures, mais en Asie, notamment en Inde, les chutneys se montrent indispensables. Ils ont aussi le merveilleux pouvoir, de réussir aussi, à accompagner nos préparations occidentales.
Un chutney ça t’étonne, ça te surprend, ça te transporte ailleurs tout en mangeant le pâté de mémé ou un fromage fermier… Non ce n’est pas une hérésie, surprenez vous !
Dans le chutney il y a beaucoup moins de sucre que dans une confiture, par contre il y a de l’acide, un vinaigre en général, ce qui donne un coté aigre doux. Il est agrémenté d’épices et d’autre choses qui le rendent irrésistible. Craquez pour les chutneys, leur élaboration est presque illimitée et très personnalisable.
ingrédients :
- 3kg de tomates vertes
- 1kg de pommes Granny Smith (5)
- 3 oignons rouges
- un gros morceau de gingembre (5cm)
- un bâton de cannelle
- un piment long rouge
- 1 cuil. à café de graines de cumin
- 1 cuil. à café de graine de coriandre
- 1 cuil. à café de graines de moutarde jaune
- Les graines de 9 gousses de cardamome
- 1 kg de sucre cassonade
- 500ml de vinaigre de cidre
autres :
- une mousseline ou une boule à thé pour emballer les graines
Coupez en morceaux les tomates vertes. Epluchez et coupez les pommes en petits cubes. Coupez les oignons en tout petit. Détaillez le gingembre en tranches et en biais (faites des morceaux assez gros pour pouvoir les retirer facilement ensuite, ou alors enfermez les dans une mousseline avec le piment, pour ma part je n’avais pas de mousseline, c’est pour cela que j’ai tout balancé dedans), séparez le piment en deux parties et retirez les graines. Placez les graines d’épices dans une boule à thé ou une mousseline bien fermée. Pesez la cassonade. Mettez tout ce petit monde dans une très grand marmite et commencez à mélangez afin de faire fondre le sucre. N’oubliez pas le bâton de cannelle ! Ajoutez le vinaigre, non ce n’est pas trop, vous verrez !
Note : le chutney n’est pas une confiture, vous l’avez remarqué à la quantité de sucre, cette dernière n’est pas suffisante pour une conservation sans stérilisation. Le vinaigre va palier à cela et la conservation pourra se faire. Vous pourrez toute fois stériliser vos pots, pour réduire le risque de perte de 100%. Malgré la quantité de sucre faible le résultat sera tout de même bien sucré.
Montez à ébullition, puis réglez la flamme afin d’obtenir un petit bouillon et laissez cuire. Le temps ne peut être donné sous peine de vous induire en erreur. La teneur en eau des tomates, le récipient, la force de la flamme, feront qu’il sera variable dans toutes les cuisines. Vous devrez faire réduire la préparation doucement en tournant de temps en temps. Plus cela va réduire, plus ça va devenir épais et sirupeux. Attention à ce moment là les éclaboussures sont possibles, il faut réduire le feu au maximum. Le temps de cuisson est quand même assez long, doucement mais surement, jusqu’à la consistance d’une belle marmelade.
C’est totalement différent de la confiture qui, elle, nécessite un point de chauffe haut, doit se faire rapidement et fige en refroidissant. Ici la tenue finale se verra dans la casserole, ça ne figera pas plus ensuite, c’est la compotée et la réduction du liquide qui donnera la consistance au chutney. Je pense que ces quelques explications peuvent être utiles pour comprendre le procédé et que chez vous, vous pouviez éviter les ratés.
Lorsque le chutney est prêt, remplissez les pots en retirant le piment, les morceaux de gingembre, le bâton de cannelle et la boule à thé ou la mousseline. Fermez les pots et retournez les. Laissez refroidir.
