Les pieds-paquets, la recette ancestrale.
LES ! pieds-paquets…
Que dire… Une institution… Un monument ! Ce plat
est tout simplement LE plat extraordinaire.
A l’origine les pieds paquets sont marseillais (il
faut rendre à Bertrand) mais toutes les familles
du sud-est, les aime et les cuisine.
Je vous livre ici la recette du trésor familial.
Tout d’abord quelques précisions importantes, que
dis-je, cruciales !
Les pieds-paquets ne sentent pas mauvais !
Si, ils sentent (ce qui arrive souvent) c’est qu’ils
ne sont pas hyper frais ou mal conservés.
Il faut différencier les pieds (d’agneau) et les paquets
(morceaux de panse d’agneau farcis et ficelés)
Attention ! Achetez toujours vos paquets
chez le boucher !
Sinon c’est le meilleur moyens pour qu’ils ne soient
pas appréciés.
Mais acheter ses paquets chez le boucher ne suffit pas !
haha, ça serait trop simple ! Ceux que vous voyez déjà
fait dans la vitrine sont souvent rempli d’une farce
plus ou moins douteuse…
La véritable farce des pieds-paquets se compose d’ail,
de persil, de petit salé (poitrine salée, trempée et dessalée
au préalable !) ET C’EST TOUT !
Il vous faudra donc demander à votre gentil boucher de les
réaliser et surtout les commander à l’avance, avec votre plus
beau sourire. Pensez à préciser qu’il faut dessaler le petit-salé.
(certains ne le font pas… mais les bouchers de qualité, oui !)
Je ne vous cache pas que si vous n’êtes pas dans le sud,
cette demande va être compliquée. Tout simplement
par ce que, tout boucher qu’il est, il peut ne pas connaitre
ce plat régional. (et on lui en voudra pas)
Les paquets doivent être cuisinés, au plus tard le lendemain
de leur confection.
Ils doivent, avec les pieds, être conservés au frigo dans un
saladier NON couvert. Tout ce qui pourra les empêcher de
respirer (boite, papier du boucher, couvercle) est à proscrire
sous peine d’odeur nauséabonde.
Vos paquets doivent être clairs, de couleur uniformes et sans
tâches.
Les pieds doivent être impeccablement préparés et grattés par
le boucher, il ne doit y avoir aucun poil existant.
Tout ça étant dis, vos pieds-paquets sont beaux, frais et sentent merveilleusement bon !
Ingrédients pour 10 personnes :
.20 paquets
.10 pieds
.3 têtes d’os d’agneau ou de veau
.300g de poitrine nature (à défaut, des lardons)
.2 poireaux
.2 branches de celeri bien feuillues
.2 beaux oignons
.4 grosses carottes
.4 gousses d’ail
.un beau bouquet de thym frais
.3 feuilles de laurier
.une poignée de sauge
.3 ou 4 piments langue d’oiseau séchés
.6 clous de girofle
.2 pincées de filaments de safran
.environ 2 kg de tomate nature concassée (ici bocaux du
jardin) cela correspond à 5 boites de 400g
.un litre de vin blanc sec de qualité (ne prenez surtout
pas un vin doux ou moelleux)
.3/4 de litre d’eau
.Sel et poivre
.huile d’olive
.idéalement une cocotte en fonte mais vue la quantité j’ai
du prendre ma très grande marmite traiteur.
Tout d’abord préparez le fond :
Au couteau, hachez l’oignon, écrasez l’ail dégermé, émincez
finement le poireau et le céleri, coupez les carottes
en petit dés. Réservez tout cela dans un saladier.
Détaillez la poitrine en lardons et faire revenir dans un fond
d’huile d’olive, dans la marmite.
Dés que ça colore, ajouter tout le fond préparé avec les
légumes. Laisser fondre et réduire en remuant
régulièrement.
Rincez et égouttez les paquets.
Lorsque le fond est réduit, ajouter les têtes d’os, le vin blanc, la tomate, l’eau, le thym, le Laurier, la sauge, le piment, clous de girofle, safran, sel et poivre.
Faites reprendre un petit bouillon et plonger les paquets.
Cuire à tout petit bouillon sur feu très doux à couvert
pendant 6 heures.
Au bout de 6 heures, rincez les pieds et ajoutez les
dans la marmite. Cuire encore 3 heures, couvercle
ente-ouvert.
Le lendemain, refaites mijoter pendant 1 heure à
découvert, avant de servir.
Servir avec des pommes de terre fondantes,
cuites à l’eau ou à la vapeur.
Intérieur d’un paquet coupé en deux :
Note pour les plus réticents à ce genre de met :
Ma belle belle-mère, est rebutée depuis toujours par les
pieds-paquets. Elle a toujours refusé d’en manger, puis je
suis arrivé dans la famille et j’en ai fais pour mon beau père
qui adore ça. Sentant la bonne odeur (oui oui !) au bout de
quelques fois elle a voulu y gouter, et ! le miracle se produisit,
elle qui n’aurait jamais pu mettre un tel abat dans son
assiette, elle ce régala littéralement !
C’est tellement jouissif pour moi ce genre de chose…
Elle n’en revenait pas elle même. Alors lancez vous !
Si ils sont bien préparés c’est très très bon !
