Bagels

Recette des bagels de l’épreuve technique du meilleur

pâtissier saison 2, piochée chez Mercotte.

Pour vous dire la vérité, je les ai fait hier et je les ai loupé !

Oh pauvre de moi, je vous explique même pas les nerfs que

j’avais. Les couillons m’ont viré, comme on dirait chez moi lol!!!

Du coup ce matin, je recommence, concentrée à mort, la tête

dans l’guidon, euh… dans l’pâton.

L’étape délicate où j’avais foiré, c’est le moment où tu prends

le bagel qui vient de pousser et que tu dois le foutre dans l’eau

de pochage. Si tu n’es pas délicat, ils se dégonflent et pouf !

tout fripés et raplapla à la cuisson au four. Pas de panique, je

vous explique comment finalement j’ai réussi, pour vous éviter

la catastrophe. 😉

Finalement ma deuxieme tentative a été la bonne, super bonne même !

Un véritable délice……

 

 

 

ingrédients pour 6 bagels:

.450g de farine type 65

.230g d’eau

.10g de levure fraîche de boulanger

.30g de sucre

.18g d’huile d’olive

.9g de sel

.graines de pavot

.un peu de farine de maïs (cuisson)

.un oeuf et une pincée de sel pour la dorure

 

ingrédients pour le pochage:

.3 litres d’eau

.40g de gros sel non raffiné 

.20g de fécule de pomme de terre

.20g du sucre entier (brun)

 

ingrédients pour la garniture:

.6 grandes tranches de saumon fumé

.du fromage frais

.2 avocats

.un concombre

.un citron

.des graines germées ou de la salade

.poivre du moulin

 

 

Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, mettre le sel,

la farine, la levure émiettée, le sucre, l’huile d’olive et l’eau.

Pétrir au minimum 10mn. Vous obtenez une belle boule.

Coupez votre papier sulfurisé en 6 morceaux, afin de facilité

la manipulation de la pâte ensuite (vous n’aurez plus qu’à la

laisser tomber dans l’eau de pochage, sans y toucher, au risque

que la pâte dégonfle). Farinez vos morceaux de papier sulfurisé.

Diviser la pâte en 6, puis faire de jolies boules bien lisses.

A l’aide du manche d’une cuillère, faites un trou au milieu, puis

rentrez y le pouce et délicatement, élargissez le en faisant tourner

l’anneau de pâte. Le trou doit faire environ 5 cm de diamètre afin

d’éviter qu’il ne se rebouche par la suite. Posez les sur votre papier

sulfurisé fariné et recouvrez d’un torchon sec. Laissez pousser 2h.

(moi j’en mets 3 par plaques)

 

15mn avant la fin de la pousse, mettre à bouillir l’eau de pochage

additionnée du sucre, de la fécule et du sel, délayez au fouet.

 

Préparez tout : posez un torchon propre sur un plan de travail à coté

de votre marmite de pochage.

Sortez l’écumoire. Préparez 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé

ou, comme moi, les grilles du four recouvertes de tapis cuisson en

silicone. Dans les deux cas, saupoudrez de farine de maïs.

Battez votre oeuf entier avec la pincée de sel et préparez le pinceau. 

Préchauffer le four 190°c en chaleur tournante ou 220°c en chaleur

statique.

 

Lorsque l’eau de pochage boue correctement, prenez délicatement

un de vos carrés de papier sulfurisé

où se trouve vote bagel et faites tomber le bagel dans l’eau (pochez

les un après l’autre !)

1 minute du premier coté, puis retournez le et comptez 30 secondes

l’autre côté). Sortez le bagel avec l’écumoire posez le quelques

secondes sur le torchon afin qu’il s’égoutte, puis transportez le bagel

poché sur votre plaque recouverte de farine de maïs.

Répétez l’opération pour les 6 bagels.

 

Badigeonnez la dorure à l’oeuf puis parsemez les graines de pavot.

Mettre au four pour 15mn. A la sortie du four déposez vos bagels

sur une grille.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Attendez qu’ils soient refroidis pour les couper.

Coupez le concombre en rondelles.

Coupez l’avocat en tranches et citronnée le abondamment.

Garnissez les en mettant une couche de fromage frais, poivrez,

une couche de concombre, le saumon, l’avocat et les graines germées.