Agriade Saint Gilloise, la daube des mariniers ou encore Tricot des barques…


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Voici un plat typiquement Gardois et plus exactement Camarguais, né à St Gilles précisément.

D’habitude on a un plat qui porte le même nom partout et plusieurs façons de le réaliser selon les familles, les endroits etc… Mais avec l’agriade c’est l’inverse ! Plein de noms pour un même plat et une même recette, c’est assez rare pour le souligner.  L’orthographe peut être différent : aigriade, aigrillade… Par exemple en Arles on l’appelle Broufade, mais il en existe d’autres encore comme l’Estouffade, la daube des mariniers ou le Tricot des barques. Malgré toutes ces dénominations la recette est exactement la même ! Ce plat se trouve exclusivement en Camargue et surtout le long de la partie basse du Rhône.

Les bateliers descendant le Rhône le dégustaient en arrivant à St Gilles.

Ce plat peut se faire au boeuf ou au taureau, d’élevage bien sur hein, ne me parlez pas de viande de corrida ou autre courses Camarguaises ou la pauvre bête est rendu gaga par trois ou quatre excités qui mesurent la longueur de leur virilité dans un jeu terrorisant cette pauvre bête ou pire de torture macabre sous couvert d’une tradition ancestrale, applaudie par la foule… Bref.

Le morceau de viande utilisée pour ce plat est le paleron ou la joue ! (ici j’ai utilisé la joue et je vous le conseille fortement !) C’est un plat qui marine dans un premier temps, qui mijote des heures dans un second temps et qui enfin se réchauffe le surlendemain avant d’être dégusté. Prévoyez le coup il faut 3 jours hihihi !!! Mis à part la longueur de la préparation, qui peut vous faire peur, en contre partie, il n’y a presque rien à faire qu’une petite préparation initiale et puis plus rien que d’attendre avec patience que le plat se prépare tout seul… 

Il se déguste avec un riz de Camargue exclusivement. 🙂 

Il n’y a pas de vin dans la marinade ! Finalement c’est un plat assez “léger”

C’est un plat détonnant par ces ingrédients ! Là aussi ne prenez pas peur. Soyez courageux de vous essayer à des choses étranges, vous en serez bien souvent récompensés ! Les frissons ressentis sur le papier, s’envolent dans l’assiette à la surprise de vos papilles estomaquées par ce mariage délicieux !

ingrédients pour 4 pers. :

  • 1,5 kg de joue de boeuf ou de paleron
  • 2 gros oignons
  • 60g d’anchois à l’huile
  • 60g de petits câpres
  • 100g de cornichons
  • 3 très grosses gousses d’ail (40g en tout)
  • 40ml de vinaigre de vin de qualité
  • 60ml d’huile d’olive du sud de la France
  • les feuilles de 10 tiges de persil plat
  • un bouquet de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • du poivre du moulin et très peu de sel
  • un plat pas trop grand, avec couvercle allant au four, en fonte ou en terre cuite (indispensable)
  • riz de Camargue

Réduire les anchois en pommade au pilon dans un mortier.

Hachez les oignons, les cornichons, les câpres, le persil et l’ail. Vous pouvez faire cette étape au couteau, ou à la dormeuse idéalement (hachoir en demie-lune à deux poignée) mais aussi au robot à une condition, faire attention de ne pas mixer de trop ! Allez y en plusieurs fois afin de vérifier.

Dans un saladier mélangez les condiments hachés, l’anchois en pommade et l’huile d’olive, poivrez et salez très peu. Bien homogénéiser. 

Coupez la viande en tranches d’un petit centimètre, dans la largeur du morceau.

Mettre une petite couche de condiments au fond du plat, recouvrir d’une couche de viande en tranche. Recouvrir d’une Cuche de condiments, puis de viande et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients. Enfin versez le vinaigre dessus. Appuyez légèrement. Poser le couvercle et mettre au frais pendant 12h.

Le lendemain, ajoutez un demi verre d’eau sur le dessus et mettez le plat au four préchauffé à 150°c en chaleur statique pendant 5 heures, pas une minute de moins !

Après cuisson, laissez reposer tranquillement le plat jusqu’au lendemain.

Le jour J repassez le plat au four pendant une bonne heure. Faites cuire du riz de Camargue (80g de riz sec par personne) Servez et soyez surpris…

Oubliez toutes les viandes fondantes que vous avez déjà dégusté ! Le fondant est magique et le gout est juste sublime !

Information intéressante, ce plat est tout de même assez “diététique” car malgré son effet plat en sauce, il n’y a pas de vin surtout.


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