La rouille (pour la bouillabaisse ou la soupe de poisson)
Voici ma recette de la rouille qui accompagne notre célèbre bouillabaisse ou la délicieuse soupe de poisson. Dans la soupe, la rouille est déposée sur des croutons, on verse la soupe dessus et on n’oublie pas le gruyère râpé. Dans la bouillabaisse, on la déguste en accompagnement des pommes de terre et du poisson.
ingrédients :
- 3 grosses gousses d’ail dégermées
- une pincée de safran en filaments
- une pincée de paprika
- une pincée de piment (moi j’utilise le piment d’espelette)
- un jaune d’oeuf extra frais
- une cuil. à café de moutarde
- sel
- une petite pomme de terre cuite dans le bouillon de poisson
- huile d’olive de qualité
- un mortier et son pilon
Dans un mortier, écrasez l’ail au pilon et rendez le en pommade. Ajoutez les filaments de safran, le piment et le paprika, pilonnez de nouveau. Ajoutez la pomme de terre refroidie et le sel, continuez de pilonner pour obtenir une belle pommade le plus lisse possible. Ajoutez la moutarde et enfin, ajoutez le jaune d’oeuf, à ce stade ne pilonnez plus et tournez. Versez l’huile en filet fin et doucement, tout en tournant continuellement pour faire monter la rouille.
La rouille ne se garde pas ! l’oeuf cru ne permet pas une conservation, même pour le lendemain, attention aux mauvais conseils…
Ps : l’ajout de la pomme de terre est la technique très ancienne, un peu perdue, de nos grands mères. Elle permet une consistance impeccable, mais également elle réduit considérablement la quantité d’huile. Certaines familles utilisent de la mie de pain, mais je préfère de loin la pomme de terre.
Ps 2 : certains me diront que l’on ne met pas d’oeuf, ni dans l’aïoli, ni dans la rouille. C’est vrai. il vous faudra un bon coup de poignet non douloureux et de la patience.
