La caillette ardéchoise aux blettes

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Comme vous vous en doutez, IL N’Y A PAS UNE SEULE

VÉRITABLE RECETTE DE CAILLETTE.

Selon  si l’on se trouve en Drôme limitrophe Ardêche (aux

épinards) sur les plateaux d’Ardêche (au choux) ou au sud

Ardêche (aux blettes), il existe autant de sortes de

caillettes que d’habitants !

Quoi qu’il en soit, la caillette doit être plus verte que viande !

(attention ceci est primordial)

 

Je vous livre ici ma préférée : la caillette aux blettes !

 

Aujourd’hui nous trouvons beaucoup de caillettes “viande”

car les palais n’ont plus l’habitude des abats…

En réalité, il y avait dans les caillettes, des rognons, du

poumon, du foie et de la gorge, bref des abats.

Aujourd’hui on trouve souvent dans les caillettes de la

viande, de l’échine surtout… Pour moi et pour bon

nombre d’anciens, ce n’est pas une caillette 😉

La caillette doit être verte ! Non pas rose…

 

Note :

Vous faites de la charcuterie, coupez et brossez vous les

ongles, enlevez vos bijoux…

 

La caillette ardéchoise aux blettes

 

ingrédients :

.2 kg de feuilles de blettes crues

.500 g de gorge de porc

.200 g de foie de porc

.2 belles gousses d’ail

.13 g de sel (après les avoir gouté je recommande 15g de sel)

.2 g de poivre

.2 g de 4 épices

.de la crépine

 

 

La veille, retirer les côtes et ne garder que les feuilles

(ne vous amusez pas à enlever tout le blanc des côtes,

uniquement la grosse tige).

Cuisez les feuilles dans une grande marmite d’eau bouillante

pendant 5mn. Retirez les à l’aide d’une écumoire et déposez

les dans une passoire pour les égoutter.

Laisser refroidir. Pressez les blettes dans la passoire, puis les

laisser sécher et égoutter au frais jusqu’au lendemain.

(idéalement avec un poids dessus)

 

 

Coupez la gorge et le foie en morceaux.

 

 

Détaillez les blettes en plusieurs morceaux, puis, uns par uns,

presser les entre vos mains afin d’enlever le maximum d’eau.

Vous devez presser des petits tas individuels de blettes, il est

indispensable de retirer un maximum d’eau.

 

 

Passez au hachoir à viande, la gorge, le foie, les blettes et

l’ail, en intercalant chaque ingrédients afin que ça soit bien

mélangé.

J’ai utiliser la grille à gros trous.

 

 

Vous obtenez une belle farce :

 

 

Ajoutez le sel, le poivre et les 4 épices. 

Mélangez à PLEINES MAINS !

Le mélange est très important, il doit durer assez longtemps

afin de bien répartir l’assaisonnement. N’ayez pas peur de

presser la farce dans vos doigts, il faut y aller.

Vous obtenez une farce bien amalgamée :

 

 

Dérouler délicatement la crépine, en faisant attention

à ne pas la déchirer. 

C’est plus solide qu’on ne le croit mais soyez délicats

tout de même. 

 

 

Le poid réglementaire des caillettes est de 190g.

Pesez 190g de farce et formez des boules entre

vos mains en serrant.

Déposez votre boule sur un morceau de crépine.

Puis entourer votre farce de crépine entièrement.

 

 

Déposer vos caillettes dans un plat allant au four.

N’hésitez pas à les serrer entre elles !

 

La caillette ardéchoise aux blettes
La caillette ardéchoise aux blettes
La caillette ardéchoise aux blettes

Déposer un petit morceau de saindoux sur chaque

caillettes, ou à défaut comme moi, un morceau de

beurre.

Mettre au four préchauffé à 200°c ou un petit th.7,

pendant une heure.

 

 

Au bout d’une heure, sortez les caillettes, laissez les

tiédir dans leur jus, il va s’assécher.

 

 

Dés que vous pouvez les manipuler avec les doigts sans

vous bruler, posez les sur une grille afin qu’elles

s’égouttent et refroidissent.

 

 

 

Primordial :

attendez 2 jours avant de les manger. Idéalement conservez

les sous vide au frigo comme je vais faire. Si vous n’avez pas la

machine à mettre sous vide, entourez les de cellophane et gardez

les au frais. 

 

 

Vous pouvez manger la caillette froide, comme une charcuterie

(c’est comme cela que nous la préférons), mais aussi la manger

chaude avec une pomme de terre.

 

ps :

je suis amoureuse… lol ! J’adore vraiment faire de la charcuterie, 

c’est vraiment un énorme kiff.

 

Pour toute cette préparation, j’ai utilisé, les plats en fer émaillés de

chez fackelmann : la passoire, le saladier et les deux plats.

 

 

Voilà les caillettes mises sous vides. RDV dans deux jours pour

en gouter une. Les autres seront distribuées.

 

La caillette ardéchoise aux blettes
La caillette ardéchoise aux blettes

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