Le risotto aux champignons et giroles

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Le risotto… Il est réconfortant, il est doux, rond, et surtout crémeux.

Crémeux oui, mais sans crème !  Le risotto, en France, souffre, comme 

sa cousine la carbonara d’un ajout de crème… Il n’en n’est rien !!! Vous

pouvez faire un risotto très crémeux, j’insiste, très très crémeux avec pas 

la moindre petite goutte de crème ! Pour cela il faut suivre une technique

de cuisson très précise, surtout être patient derrière son fourneau, prendre

 le temps de faire les étapes correctement pour obtenir ce résultat.

 

Il faut évidemment choisir un bon riz à risotto, il y en a plusieurs, vous avez

le choix. Surtout ne pas rincer le riz, car son amidon va servir à la liaison.

 

C’est la saison des champignons des bois alors j’ai choisi des giroles, hyper

parfumées, ainsi que des champignons de Paris bruns, moins onéreux.

 

Le parmesan, parlons en. Comme je vous le dis souvent, ne prenez pas ce 

truc en poudre dans un sachet, achetez un morceau de parmesan il sera

bien meilleur, moins salé, plus onctueux et le résultat sera incomparable.

Vous pouvez également choisir de prendre un morceau de Pécorino Romano.

 

Pour le bouillon de volaille, le faire soit même avec une carcasse de poule est

l’idéal, mais vous pouvez vous faciliter la vie avec des cubes de bouillon de 

volaille à délayer dans l’eau, c’est la seule chose où l’on peu s’autoriser à

transigé !

 

Pas de sel dans la recette, le fromage s’en chargera bien assez.

La cuillère en bois, elle sera indispensable pour la préparation du risotto.

 

Enfin, le risotto ne se prépare pas à l’avance. Ben oui, il fallait bien qu’il est un 

défaut ce coquin. On le prépare et on le sert immédiatement. Si on le fait attendre

le riz va continuer à gonfler et vous perdrez tout le crémeux…

 

 

ingrédients pour 4 personnes :

.240g de riz à risotto

.40g de beurre de qualité + 50g pour

la fin. (La qualité du beurre cru, fermier,

aura un rôle important pour le crémeux

à la fin)

.un filet d’huile de pépin de raisin

.900ml de bouillon de volaille

.200ml de vin blanc

.90g de parmesan

.3 échalotes

.une petite gousse d’ail

.150g de giroles

.200g de champignons bruns de Paris

.poivre

 

 

Mixez ou râpez le parmesan et réservez. Coupez les champignons bruns en

morceaux, hachez grossièrement les giroles et réservez. 

Tout d’abord faites chauffer votre bouillon de volaille et maintenez le chaud.

Ceci est très important, je vous explique pourquoi. Lorsque vous ajouterez les

louches de bouillon à votre riz, il doit être chaud, comme le riz, sinon il y aura

tout d’abord un choc thermique et, le plus important, il y aura besoin d’un temps

de remontée en température qui faussera la technique du risotto. En effet, si vous

ajoutez au riz chaud, un liquide froid ou tiède, il ne cuira pas tout de suite puisqu’il

faudra un temps pour qu’il remonte en température et c’est là un des secrets.

Dans un faitout ou une poêle à hauts bords, faites fondre 40g de beurre avec le

filet d’huile (ceci afin d’éviter que le beurre ne brule) Ajoutez les échalotes

ciselées finement ainsi que l’ail écrasé. Enrobez et cuisez à feu moyen/doux en

remuant. A coloration des échalotes, ajoutez les champignons bruns  coupés en

morceaux et continuez la cuisson, toujours en remuant de temps en temps.

Lorsque tout ce petit monde est cuit, versez le riz et remuez régulièrement

afin de l’enrober. Le riz devient nacré, on pousse la cuisson jusqu’à se qu’il soit

toasté. Le feu doit toujours être moyen à doux, pas trop fort !  Cette phase est

importante, soyez tout le temps auprès de votre riz à le tourner. Maintenant on

va commencer à ajouter les liquides, petit à petit. L’autre secret du risotto

crémeux réside d’ ajouter le liquide par phase et de n’en remettre que quand le

dernier à été absorbé, c’est là que votre cuillère en bois va être utile. Déglacez

avec le vin blanc, remuez régulièrement jusqu’à ce que le fond du faitout ne

contienne plus de liquide. Pour cela faite un trait avec la cuillère et vérifier

le fond (voir photos en fin de recette) 

C’est maintenant le début de l’incorporation du bouillon, je vous rappelle qu’il

doit être chaud, pour cela il est réservé sur un autre feu avec sa louche, il ne

doit pas bouillir.

Ajoutez une louche de bouillon et remuez doucement. La cuisson doit se faire

avec frémissement, si c’est trop fort le liquide s’évaporera avant d’être

absorbé. Refaites le trait à la cuillère pour vérifier le liquide au fond du faitout,

dès qu’il est absorbé ajoutez une nouvelle louche de bouillon.  

A mi-parcours, lorsque vous avez incorporez à peu près la moitié du bouillon,

ajoutez les giroles hachées grossièrement, puis continuez l’incorporation du

bouillon. Vous pouvez commencez à vous rendre compte que le “jus” du risotto

s’épaissi de plus en plus et devient crémeux. Là il n’est plus nécessaire d’attendre

que le fond du faitout doit sec, simplement crémeux.  Dès lors qu’il ne reste plus

qu’une grosse louche de bouillon, ajoutez le beurre restant coupé en morceaux,

puis la dernière louche de bouillon et enfin le parmesan. Mélangez bien le tout,

voilà votre crémeux parfait ! A ce moment là ne faites pas dessécher votre risotto,

dès que le parmesan est bien incorporé, servez et régalez vous !

 

 

Regardez ce crémeux sans crème ! Alors convaincus ? 

 

 

N’hésitez pas à préparer ce risotto avec des cèpes !! Si vous choisissez

de ne mettre qu’un variété de champignons, séparez la quantité en deux

afin d’en incorporer la moitié au début et l’autre moitié en court de cuisson.

 

 

 

 


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