Les croquants aux amandes de Provence

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Ces petits biscuits secs ont des cousins : Italiens, Corses etc… Portant un nom différent et quelques fois des variations dans la recette. Bref toutes les régions méditerranéennes qui produisent des amandes ont leur version. Ici en Provence on les appelle, les croquants ou croquets marseillais. Ils n’ont absolument rien à voir avec les croquants de corde. Il ont essentiellement un gout d’amande et de fleur d’oranger. Pour être réussi, ils ne doivent plus comporter d’humidité. Même légèrement mous, ils seront ratés… Certains les font gros épais, c’est une erreur à mon sens, plus ils seront fins, plus ils seront faciles à sécher, mais également plus ils seront fins, plus ils seront faciles à croquer ! Et oui, de gros croquants épais et bien durs, c’est à coup sur immangeable et pas du tout agréable… On ne torréfie pas les amandes au préalable. Pourquoi ? Par ce que une fois découpés, il vont repasser au four et c’est là que toutes les saveurs des amandes vont pouvoir ressortir sous l’action du séchage au four. Si vous faites torréfier avant, puis cuire, puis sécher, vos amandes vont être sur-cuites, devenir marrons, elles vont foncer et seront altérées… Quel dommage ! Et au vu du prix que coûte cette petite graine merveilleuse, ça serait bien dommage… 

ingrédients pour 140 croquants :

  • 500g de farine t65
  • 350g de sucre
  • 350g d’amandes de Provence
  • 1/2 cuil. à café de sel non rafiné
  • 3 cuil. à soupe de fleur d’oranger
  • 4 gros oeufs

Dans le robot muni de la feuille K, mélangez tous les ingrédients sauf les amandes, pendant 5 bonnes minutes. Retirez la feuille K et mettez le crochet pétrisseur. Ajoutez les amandes et mélanger jusqu’à ce qu’elles soient bien amalgamées.  Faites préchauffer le four à 150°c en chaleur tournante (ce qui équivaut pour mon four à un 180°c en chaleur statique) Déposez un cadre à pâtisserie, de 30×33 environ (j’ai un cadre extensible) sur un tapis en silicone. Beurrez le cadre et versez la préparation au centre (elle est très collante, lourde et épaisse, si vous avec une corne ou une spatule rigide utilisez la) Etalez avec une spatule coudée, n’ayez pas peur de forcer sur le mélange qui est assez lourd. Mettre au four pendant 45mn. Sortir du four et débarrassez sur un plan de travail (ne coupez pas sur votre tapis silicone !) Pour vous aider, vous pouvez passer une spatule entre le biscuit et le tapis afin de le décoller. Coupez en deux, puis en bandes (vous devez faire ces opérations à chaud) Retaillez les bandes avec un bon couteau et d’un coup sec, en morceaux de 0,5cm pas plus ! Déposez les croquants sur une plaque et remettre au four 15mn à la même température 150°C en chaleur tournante. Sortir les croquants les faire refroidir sur une grille, puis les ranger dans un boite, ils se conservent trèèèès longtemps. 


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