Pressé de légumes du soleil confits en gelée de pistou et sa compotée de tomates aux oignons et au basilic, tomate rôtie, burrata et pistou à l’huile d’olive de Provence, chiffonnade de jambon cru.
Je suis toute fière de vous présenter cette création d’assiette estivale, tout en fraîcheur et aux délicieux parfums du Sud… Les célèbres légumes du soleil, si bien accompagnés, retrouvent ici toutes leurs délicieuses saveurs méridionales que j’aime tellement… J’espère que cette assiette vous plait autant qu’à moi…
C’est un bien long titre que j’ai choisi pour cette nouvelle recette, j’aurais pu simplement l’appeler « Pressé de légumes du soleil confits » mais j’ai voulu vous le présenter directement avec tous les accompagnements afin que vous trouviez une idée d’assiette finalisée.
ingrédients pour le pistou :
- Un bouquet de basilic
- 3 grosses gousses d’ail
- huile d’olive
Note : si il vous reste du pistou, n’hésitez pas à faire ma tarte à la tomate publiée dans un article précédent, ou bien mon filet mignon au pistou, ou encore mes aubergines au pistou…
ingrédients pour le pressé de légumes :
- 4 poivrons
- 2 aubergines
- 3 courgettes
- 2 oignons
- huile d’olive
- 300ml d’eau
- 2g d’agar-agar (1 cuil. à café)
- 3 cuil. à café de pistou
- sel et poivre du moulin
ingrédients pour la compotée de tomate au basilic :
- 1,5kg de tomates
- 2 beaux oignons doux
- 2 gousses d’ail
- un bouquet de basilic
- sel et poivre du moulin
- huile d’olive
Note : après avoir accompagné tout le pressé de légumes avec la compotée de tomate, si il vous en reste, utilisez le dans des pâtes ou encore mieux sur une pizza.
autres ingrédients pour garnir l’assiette :
- des tomates de taille moyenne type cocktail
- de la burrata
- de la salade
- chiffonnade de jambon cru
Faire le pressé de légumes confits et la compotée de tomate au basilic la veille :
Coupez les poivrons en deux ou en 4 si ils sont gros, dans la longueur, les déposer côté coupé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Passez les au four en mode grill jusqu’à ce qu’ils noircissent et cloquent. Les mettre dans un plat pyrex avec couvercle hermétique, ou un sac plastique ou une boite pour que la peau finissent de se décoller… Laissez refroidir
Pendant que les poivrons sont au four préparez les autres légumes. Coupez les oignons en tranches ou demies tranches un peu épaisses. Coupez les aubergines et les courgettes en tranches dans la longueur, un peu épaisses et régulières. Oubliez la mandoline c’est beaucoup, beaucoup trop fin.
Dès que le four est libéré des poivrons, enfournez les autres légumes que vous aurez disposé à plat les uns à côté des autres, badigeonnés avec un pinceau d’huile d’olive, salés et poivrés. 150°c en chaleur tournante pendant 20/30mn selon l’épaisseur de vos tranches. Attention l’oignon ne doit pas noircir.
Lorsque c’est tiède, retirez la peau des poivrons. Sortir les autres légumes du four et réserver.
Tapissez un moule à cake ou une terrine avec un grand morceau de cellophane. Portez à ébullition l’eau avec l’agar-agar pendant 30 secondes. Laissez un peu tiédir (mais pas trop sinon ça va figer) avant d’incorporer le pistou, ceci afin d’éviter que le basilic et l’ail ne cuise. Salez et poivrez.
Commencez à monter votre pressé de légumes. Mettre 2 ou 3 cuillères à soupe de la préparation au pistou pour la gelée au fond. J’ai commencé par les oignons parce qu’ils étaient jolis, mais vous faites comme vous voulez. Réalisez des couches de légumes successives en prenant soin d’ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe de préparation au pistou pour la gelée entre chaque couches. Pressez délicatement, à chaque fois que vous ajoutez une couche de légumes. Montez jusqu’en haut du moule puis refermez le cellophane bien comme il faut. Coupez , dans une boite de lait vide par exemple, la forme du moule et déposez le sur le dessus du cellophane, enfin mettre un poids dessus (une brique de lait pleine, des galets, n’importe quoi qui fasse du poids.) Mettre au frais une nuit complète.
Versez une rasade d’huile d’olive dans une cocotte à fond épais, genre en fonte. Faites fondre les oignons coupés en petits morceaux et l’ail haché. Dès qu’ils deviennent translucides ajoutez les tomates dont vous aurez retiré les graines et que vous aurez coupez en cubes, salez et poivrez. Laissez compoter doucement, il faut que ça mijote et à découvert. Le liquide doit réduire au maximum et qu’il n’y ai pratiquement plus, d’ailleurs le manque de liquide fera que ça commencera à accrocher au fond quand ça sera prêt. Attention de ne pas brûler votre préparation, il faudra tourner régulièrement vers la fin. Laissez refroidir. Enfin, ajoutez un bouquet de basilic haché finement au couteau (je vous mets une photo pour vous faire une idée des quantités) On ajoute le basilic à froid pour ne pas qu’il cuise, que le goût ne s’altère et qu’il soit plus puissant. Réservez au frais jusqu’au lendemain.
Faites rôtir à la poêle les tomates dans l’huile d’olive. Ouvrir le cellophane, retournez le pressé de légumes sur un plat de service et retirez le cellophane. Découpez une belle tranche épaisse avec un couteau bien aiguisé et présentez votre assiette avec tous les éléments. Dégustez le pressé de légumes confits avec la compotée de tomate, accompagné de la burrata et d’une touche de pistou.
Vous y êtes ! A ce moment là vous devriez au pire prendre un coup de soleil, au mieux entendre les cigales…
Un petit accord mets et vin : à déguster avec un Tavel rosé très frais ! Dédicace à ma superP. en pleine vendanges douloureuses sur ce merveilleux vignoble Tavellois qui, cette année doit faire face au gel et à la grêle mais aussi à une sévère sècheresse… Très très petite quantité cette année pour nos agriculteurs et on les soutient énormément… Mais le raisin est de très bonne qualité, et fera un délicieux Tavel. Faites gaffe, il ne devrait pas y en avoir pour tout le monde !
