Pâté chaud Stéphanois (quenelle) et sa croûte , sauce aux olives vertes et champignons, gâteau de foies de volaille
Qui c’est les plus forts, évidemment c’est les verts… 
Tendres souvenirs des 4 années où j’ai vécu à Unieux, dans la Loire, avec le merveilleux papa de ma soeur. Bon il faut le dire je ne me suis malheureusement jamais habituée aux températures. Je me souviens être allée à l’école en combinaison et après skis avec la neige et la bise glacée ! Ce duo infernal n’a rien a envier au mistral 
Malgré tout, ce fût des années heureuses grâce à de gentilles personnes, la campagne, une vache qui met bat dans le champs à côté de la maison, les balades aux châtaignes, la piscine du dimanche, les matchs de l’ASSE dans leurs belles années et l’arrivée de ma petite soeur de mon coeur Aujourd’hui j’ai réalisé ce plat de là bas, tellement bon, plus ou moins à ma façon. Les souvenirs les plus délicieux sont souvent dans l’assiette…
Vous pourrez réaliser les croutes très facilement avec la pâte feuilletée express, elle s’y prête très bien. Sinon je vous conseille fortement d’aller les chercher chez votre artisan boulanger.
Pour la sauce, évitez les champignons en boite ! Et parce qu’il faut bien que j’y mette quelque chose de chez moi, j’ai pris des olives picholines avec le noyau.
Le gâteau de foies de volaille n’est pas un soufflé, on ne monte donc pas les blancs, encore plus rapide.
ingrédients pour 6 pers :
- 6 /8 croûtes réalisées maison ou de chez le boulanger :
l’express : https://www.atablelescopains.fr/2018/03/21/la-pate-feuilletee-express-et-facile/
l’inversée : https://www.atablelescopains.fr/2020/01/31/la-pate-feuilletee-inversee/
- 6/8 belles quenelles (pâté chaud) maison ou non : 75g de lait, 75g d’eau, 100g de farine T65, 35g de beurre, 2 oeufs, sel et poivre du moulin.
- La sauce aux olives vertes et aux champignons : 40g de beurre, 40g de farine, 20cl de vin blanc, 60cl de bouillon de volaille / de légumes / ou de l’eau. 3 cuil. à soupe bombées de concentré de tomate (maison pour moi) une feuille de laurier, 200g d’olives vertes, 500g de champignons de Paris + un bout de beurre, sel et poivre du moulin.
- Les gâteaux de foies de volaille x 6 : 500g de foies de volaille, une petite échalote, une gousse d’ail, 3 branches de persil plat, 3 tranches de pain de mie + du lait, 5 oeufs, sel et poivre du moulin
Vous pouvez réaliser la pâte feuilletée plusieurs jours à l’avance, découper vos pièces, les monter, et les congeler telles quelles, vous n’aurez plus qu’à les faire cuire la veille de la recette.
Pour les gâteaux de foies de volaille, hachez finement l’ail, le persil et l’échalote, ajoutez les foies dénervés, le pain de mie trempé dans le lait, (pressez le, mais pas trop) et hachez rapidement, le rendu ne doit pas être complètement lisse. (si vous avez une berceuse et un billot utilisez les ! c’est mieux qu’au mixeur) Ajoutez les oeufs entiers et battus. Remplir des ramequins beurrés. Déposés les dans un grand plat à gratin et rempli d’eau au 3/4 de la hauteur du ramequin. Mettre au four à 200°c pendant 1 heure, vérifier la cuisson avant de les sortir.
Faites revenir au beurre les champignons coupés en 4 pour les plus gros, et réservez. Egouttez les olives vertes.
Préparez le panade (les quenelles c’est une pâte à choux épaisse) ni plus ni moins) Mettre le liquide avec le beurre, sel et poivre, à chauffer dans une casserole. A ébullition, ajoutez la farine et mélangez énergiquement avec une cuillère en bois. Faire sécher la panade au maximum sur un feu moyen / doux tout en la tournant. Dès que ça accroche trop au fond c’est bon. Laissez tiédir en filmant au contact. Lorsque la panade est assez tiède (pour éviter que l’oeuf ne cuise) ajoutez un oeuf et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé, puis, ajoutez l’autre. (j’utilise la feuille pour cette dernière étape) Façonnez et farinez des quenelles à la main, bien régulières et pas trop larges. Pochez les quenelles dans une eau bouillante, pendant quelques minutes, dès quelles remontent, égouttez les et réservez (pas plus !)
Faites un roux en faisant fondre le beurre, ajoutez la farine, bien mélanger. Ajoutez le vin blanc puis le bouillon ou de l’eau (en fait c’est une béchamel très liquide et à l’eau) Ajoutez le concentré de tomate, la feuille de laurier, sel et poivre du moulin. Lorsque la sauce est belle, nappante (sur la cuillère) mais fluide (ce n’est pas une aussi épais qu’une béchamel) ajoutez les champignons et les olives, portez à frémissement, puis ajoutez les quenelles coupées en morceaux et laissez les cuire à frémissement encore 10/15 minutes. Si votre sauce est trop épaisse, ajoutez un petit peu d’eau.
Faites réchauffer vos croûtes au four. Servir une croûte remplie de sauce chaude, de quenelles, d’olives et de champignons. Démouler un gâteau de foies de volaille et disposez le aussi dans l’assiette. Enfin ajouter de la garniture et de la sauce autour.
Une régalade….
