Terrine de volaille aux tomates séchées maison et aux olives noires en tapenade

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Pour réaliser cette recette vous aurez besoin :

. de tomates séchées à l’huile : https://www.atablelescopains.fr/2021/06/23/tomates-sechees-aux-herbes-de-garrigue-et-a-lhuile-dolive/

. et de tapenade d’olives noires : https://www.atablelescopains.fr/2018/03/03/la-tapenade/

Le moule à cake doit être adapté à la recette, c’est un moule de taille moyenne de 23/24 cm de long. Un grand moule à cake de type Pyrex qui fait 30 cm sera bien trop grand. Un morceau de papier sulfurisé sera indispensable pour réaliser la recette, je rappelle que, l’aluminium ne doit pas être en contact avec les aliments lors d’une cuisson.

Pour un bon équilibre des goûts de la terrine, la couche de tapenade doit être très fine. Je vous conseille de garder un grain en mixant la tapenade grossièrement. Les tomates séchées qui ont macéré dans l’huile doivent être égouttées et épongées avec de l’essuie tout. Enfin, la qualité du poulet est très importante. Une chair de volaille gorgée d’eau fera que votre terrine réduira sa taille à la cuisson et rendra beaucoup de liquide.

ingrédients pour un moule à cake de 23 cm :

  • 850g de filet de poulet fermier
  • une dizaine de pétales de tomates séchées et confites
  • 100g de tapenade d’olives noires
  • quelques brins de thym citron frais
  • 1 cuil. à soupe de chapelure de pain
  • 2 oeufs
  • sel et poivre du moulin

Prélevez 350g de blanc de volaille, découpés en lamelles dans la longueur, et réserver au frais.

Mixez une première fois le reste de viande de volaille (500g) puis ajoutez le thym citron effeuillé, un peu de sel (attention la tapenade sale déjà votre terrine) poivrez suffisamment, les oeufs et la chapelure de pain. Mixez de nouveau l’ensemble très finement. Epongez et hachez les tomates séchées, grossièrement au couteau.

Déposer un morceau de papier sulfurisé sur le fond de votre moule à cake, et faites le ressortir suffisamment du moule de chaque cotés afin de pouvoir ensuite recouvrir la terrine lors de la cuisson. Huilez les deux petits côtés où il n’y a pas de papier. (Je vous mets la photo de ce que ça doit donner juste avant la mise au four :

Note : le papier passe dessous la préparation, et est replié sur le dessus pour la cuisson. Il n’y a pas de papier sur les cotés. pour démouler vous n’aurez plus qu’à ouvrir les rabats sur le dessus et soulever votre terrine.

Montez votre terrine :

Au fond, mettre une première couche de farce fine de volaille d’environ 2cm, bien lisser.

Ajoutez une couche fine de tapenade (ce n’est pas grave si il y a des trous)

Recouvrir de lamelles de poulet, côte à côte sur toute la surface.

Ajoutez la moitié des tomates séchées hachées.

Mettre une couche de farce fine, moins épaisse que celle du fond, environ 1 cm.

Rajoutez une fine couche de tapenade, lissez

Recouvrir des lamelles de poulet restantes.

Ajoutez les tomates séchées restantes.

Finir par une couche de farce fine de 2 cm et bien lisser à la spatule.

Rabattre le papier sulfurisé sur la terrine, et mettre au four en chaleur statique à 170°c (un petit 180°c) pendant 1h10.

Laissez tiédir la terrine, démoulez la et retirez le papier sulfurisé. Laissez refroidir complètement sur une grille. Enveloppez la terrine de cellophane et gardez au frais pendant une nuit. Coupez votre terrine en tranches et dégustez avec quelques câpres et une salade de jeunes pousses, roquette, feuilles de basilic et quelques pignons.


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