Pâté de sanglier
Quand tu as une merveilleuse âme qui t’offre autant de sanglier,
c’est le plus beau des cadeaux. Je remercie encore une fois ici ma
gentille donatrice, la plus vaillante des agricultrice, la plus forte
des femmes qui aime la terre, celle qui mène seule de front son
exploitation. Je dois avouer que je l’admire. Elle est aussi maçon,
artiste, mère, femme. Une brune qui en a !
Elle a de l’humour, et aime les bonnes choses de la vie. Bref, si
tu es un bucheron canadien, barbu et tatoué ou bien un beau
mâle pompier, n’hésite pas à m’écrire je ferais parvenir hihihi !!!
Après ce moment Meetic, revenons à notre magnifique sanglier.
On l’a laissé passer un mois et demi au congélateur, puis je l’ai placé
dans le réfrigérateur afin qu’il dégèle doucement et sans coupure de
la chaine du froid (très important) Ne faites pas dégeler vos viandes
à dés fins charcutières, en dehors du frigo !
L’hygiène doit être irréprochable, lavez vous les mains, coupez vous
les ongles et brossez les. Si vous avez les ongles longs ? Mettez des
gants ! Si vous faites comme moi, beaucoup de préparations, prévoyez
plusieurs plats avec couvercles, afin de laisser au frais une quantité
pendant que vous vous occupez du reste. Les viandes décongelées et
surtout hachées sont très fragiles au niveau de la multiplications des
bactéries. Les pots et les joints doivent être laver à chaud, même si ils
sont déjà propres et rangés dans les placards ! je les passent au lave
vaisselle car j’ai un mode intensif où la température monte à 70°c,
c’est suffisant. Mais si vous n’avez pas cette possibilité, stérilisez vos
pots et joints 15mn. Posez les sur un torchon propre, sans les essuyer.
Lorsque vous les utiliserez, il devront être secs.
Comment trouver du thym frais en fin d’été ? j’en ai bien dans le jardin
mais pas assez pour autant de pâté. Et celui de la garrigue , il y a bien
longtemps qu’il est sec ! Si vous êtes prêts de chez moi dans le sud je
vous donne une superbe adresse d’un gentil couple de producteur
d’herbes. Vous aurez à faire à Christine, très sympathique. Pensez à
téléphoner avant, ils ont beaucoup de boulot sur l’exploitation 😉
Pour cette recette je décide de faire un pas à pas afin d’aider au
mieux les débutants, je m’excuse donc par avance pour celles qui
voudraient imprimer la recette, rendu difficile avec les photos tout
du long, mais je pense que cela est nécessaire. Il faudra bien sur vous
munir d’un hachoir à viandes, et d’un stérilisateur de votre choix.
Ici on n’utilisera que du sanglier, certaines recettes préconisent
de couper avec du porc sous prétexte que le sanglier est fort,
c’est faux ! J’ai seulement acheté un kilo de gorge de porc en plus
pour avoir le mélange parfait de maigre et de gras.
Je précise aussi qu’il est de bonne augure d’avoir les abats de la
bête, foie, coeur, rognons. Ils contribueront au liant de votre pâté.
L’idéal est de n’avoir pas seulement des morceaux maigres, mais
aussi des morceaux gras tel que la gorge ou du lard gras. La viande
de sanglier comporte peu de gras et le gras est votre ami dans le pâté !
C’est lui qui rendra votre terrine gouteuse et non sèche. Il en faut !
Ici j’ai récupéré 5Kg de maigre et 2,5 kilo de morceaux de viande plus
grasse. A cela j’ai encore ajouté un kilo de gorge. Sans oublier 1kg
d’abat. Cela m’a fait 9,5 kg de viande en tout. Désossée bien sur !
Il y 2 étapes importantes pour la réussite de vos terrines.
La première c’est la marinade : indispensable pour du gibier, je ne la
fais pas pour un simple pâté de campagne.
La deuxième c’est le mélange de la mêlée: il doit être fait longuement
et scrupuleusement. Ca fait mal au bras, surtout lorsque l’on a beaucoup
de préparation, mais une mêlée mal mélangée donnerait des terrines
mal réparties, en sel notamment.
Je vous donne les ingrédients pour 1 kilo, il ne vous restera plus
qu’à multiplier par le nombre de kilo que vous avez obtenu :
Pour la marinade :
.un petit oignon
.une petite carotte
.une petite gousse d’ail
.3g de poivre en grains (1 cuil. à café)
.une dizaine de baies de genièvre
.un bouquet de thym frais
.une grosse feuille de laurier fraîche
.100 ml de cognac
.un bon vin rouge, ici un Vacqueyras (la quantité dépendra
de votre contenant, plus ou moins large, le vin devra arriver
en haut des morceaux de viande sans forcément les recouvrir)
Pour la mêlée :
.une cuil. à soupe de thym frais effeuillé
.1 cuil. à soupe de farine
.un oeuf
.12 g de sel non raffiné
.pour le poivre c’est 4 g par kilo de viande, vous pouvez
aussi passez au hachoir les grains de la marinade.
.1 cuil. à café de mélange 4 épices
.La réduction de la marinade
.Les abats (coeur foie rognons)
.si vous voulez faire votre pâté nature ça s’arrête ici,
mais vous pouvez mettre 70g de quelque chose de votre
choix par kilo : pistaches, noisettes (sans peau), girolles
fraîches hachées, cèpes etc…..
.prévoir une feuille de laurier fraîche par pot ou quelques
feuilles de sauge fraîches (au choix) pour ajouter dans le
pot sur le dessus.
Ici j’ai fais 20 pots de pâté nature. (Qui n’a de nature que le nom
car il est déjà bien aromatisé et parfumé par tout ce que l’ont à mit
dedans et dans la marinade !) et 9 pots à la pistache.
Tout d’abord désosser toute la viande et la couper en cubes, pas trop gros.
Lorsque vous faites cette opération ne sortez pas toute la viande du frigo, faites
morceaux par morceaux. A mesure que vous avez découpé un cuissot puis un
autre, remettez les morceaux prêts, au frais. Pesez toute votre viande, le maigre
et les morceaux gras. Mettre toutes les viandes, sauf les abats, dans un saladier
ou une grande bassine. Ajoutez tous les ingrédients de la marinade, recouvrir
d’un cellophane et mettre au frais idéalement 48h en mélangeant toutes les 12h.
Le minimum pour la marinade étant 24h. Certains font mariner bien plus
longtemps, c’est je dirais, selon les gouts. 48h étant un bon compromis pour
que la marinade est produit son effet, sans que la viande devienne faisandée
par un trop long temps de macération.
morceaux maigres et morceaux gras après désossage. thym et laurier juste cueillis :
la marinade :
Sortir la viande qui a mariné. Egoutter le tout et récupérer le jus, le mettre
dans une casserole et faite le réduire. Il va coaguler, c’est normal car le vin
est mélangé au sang. Le sang étant une protéine il coagule à la chaleur
(Aparté : c’est pourquoi on ne doit pas faire tremper à l’eau chaude un plat,
ou un biberon, ayant contenu des protéines. Toujours à l’eau froide. Ensuite
lavez à l’eau chaude bien sur) Faites réduire jusqu’à ce qu’il n’y est presque
plus de liquide. Retirer les carottes et les grains de genièvre, le laurier et
le bouquet de thym tout le reste sera passé au hachoir.
Coupez les abats en cubes. Ici vous voyez aussi un kilo de gorge (gras) car
le pourcentage maigre / gras de mon sanglier n’était pas suffisant. Il aurait
du mariner avec le reste mais je l’ai acheté après.
Voici ma viande égouttée placée dans différents contenants afin de rester
au frigo durant le temps passé à en hacher un:
Ajoutez le thym frais effeuillé sur les morceaux de viandes. Passez le
tout au hachoir à viandes. Intercaler les abats avec la viande afin de faire
un mélange harmonieux.
Ajoutez les oeufs, la farine, le sel et la réduction de marinade :
C’est parti pour un mélange de plusieurs minutes !! Si vous avez beaucoup
de mêlée, comme moi (10kg) il vous faudra beaucoup d’huile de coude et
une bonne épaule 😉 Tout doit être parfaitement mélangé :
Votre mêlée est prête à être mise en pot. Lavez les feuilles de laurier.
Remplissez vos pots avec précaution, la mêlée ne doit pas toucher les bords
qui doivent rester secs. Ne dépassez pas le trait maximum de remplissage.
Tassez avec le dos de la cuillère afin d’éviter des cavités d’air.
J’ai ajouté des pistaches à une partie de ma mêlée :
Posez une feuille de laurier sur le dessus. Montez le joint sur le couvercle
(ayez les mains propres et sèches) Fermez le pot.
Voilà 29 pots dont 9 à la pistache, prêts à partir pour 3 heures
de stérilisation/cuisson :
Laissez refroidir jusqu’au lendemain dans le stérilisateur.
L’eau de votre stérilisateur est grasse ? Pas de panique c’est normal !
En faisant le vide d’air pendant la stérilisation un peu de gras est
passé en même temps que l’air, tout va bien 😉
Demain lorsque je les aurais sortis du stérilisateur je rajouterais les photos.
Et dans deux mois, c’est le temps nécessaire avant d’ouvrir un pot afin que les
parfums et les arômes se mélangent convenablement, je rajouterais des photos
à cet article, d’un pot ouvert et de la dégustation 😉
