Terrine printanière au chèvre frais fermier et petits légumes nouveaux, vinaigrette aux cosses de petits pois et à l’huile d’olives noires…

12 mai 202112 mai 2021 atablelescopains

Les petits légumes de printemps, leur couleur, leur goût, leur fraicheur, ils ont tout pour te faire sortir de la grisaille de l’hiver et te mettre du baume au coeur ! Légèreté et gaieté dans l’assiette, c’est bien de ça que l’on a besoin, n’est ce pas ? Alors ça tombe bien, voici une terrine qui saura faire tout cela. Elle fera une très jolie entrée et prendra part au décor de votre table merveilleusement, en plus la recette est ultra simple. Je dois avouer que je suis assez fière de cette création, tant gustativement, que visuellement.

Evidemment des terrines de légumes au chèvre, ça existe déjà je n’ai rien inventé, mais enfin j’ai malgré tout réalisé cette recette au feeling, je l’ai imaginé en rentrant de mes visites chez mes petits producteurs en regardant tous ces bons produits. Si vous me suivez sur Facebook, vous avez du apercevoir la video que j’ai faite en revenant de mes courses pour vous présenter ces légumes nouveaux de printemps, c’est une saison que j’affectionne particulièrement pour cela.

Dans cette recette, plutôt que de jeter, j’ai réalisé une vinaigrette à base de cosses de radis, et ça change tout ! Ne faites pas l’impasse sur cet assaisonnement parfait pour votre terrine.

Pour les dégoter toujours plus frais et encore meilleurs, rien de tel que d’aller les chercher directement chez les petits producteurs locaux, si on en a la possibilité. Le circuit court vous garanti la fraîcheur plus que n’importe où ailleurs, bien souvent ramassés la veille ou le jour même. Près du pédoncule, vulgairement nommé « la queue », la gousse doit avoir son calice aux 5 sépales présent et visuellement de première fraicheur. Récolté à maturité on doit sentir le pois suffisamment gros dans la gousse. La gousse doit être également bien verte et très craquante. N’hésitez pas, en les écossant, à en grignoter quelques uns crus ! Tendres souvenirs d’enfance… Je vous mets un petit schéma que j’ai emprunter sur le net :

Je remercie les filles des vergers de Bonpas, domaine de la croisette à Châteauneuf de Gadagne pour le merveilleux travail qu’elles font sur le maraichage bio et chez qui j’ai pris ces merveilleux petits pois. Elles ont également des fruitiers et du vignoble, qui eux, ont malheureusement subi cette année, le terrible gel d’avril 2021… Les petits producteurs locaux ont plus que jamais besoin de notre soutient. Vous pouvez aller à la ferme faire vos courses le samedi matin de 9h à midi.

Préférez choisir des petits pois bio car on va utiliser les gousses.

ingrédients :

1kg de petits pois bio
3 carottes nouvelles
2 jeunes petites courgettes
un petit bouquet de ciboulette
300g de fromage de chèvre ultra frais sans aucun affinage (entre 3 et 4 pièces)
20cl de crème liquide
sel de Camargue et poivre du moulin
4 feuilles de gélatine bio
Glaçons

ingrédients pour la vinaigrette aux cosses de petits pois :

200 à 300g de cosses de petits pois
2 gousses d’ail frais
huile d’olives noires (vous pouvez prendre de l’huile d’olive fruitée)
un cuil. à café de vinaigre de vin vieux (gouttez pour ajuster mais ne dépasser pas la cuil. à soupe)
sel et poivre du moulin

petits légumes d’accompagnement et de décor :

quelques asperges vertes
jeune carotte
oignon nouveau
quelques sommités de basilic

La terrine se prépare la veille.

Préparez tous les légumes. Détailler les courgettes et les carottes en petits cubes guère plus grands que la taille de vos pois. Ecossez les pois.

Faites bouillir une grande casserole d’eau salée et plongez y les petits pois et les carottes pendant 5mn. Passé 2 minutes, ajoutez les courgettes. Préparez un grand saladier d’eau fraîche et ajoutez y des glaçons. Egouttez les légumes et plongez les dans l’eau très froide. Cette action permet deux choses, stopper la cuisson des légumes et garder leur couleur vive. Laissez les bien refroidir, puis égoutter. Mesurez la quantité qu’il vous faudra dans votre moule, pour cela versez les légumes mélangés dans le moule à cake, au 3/4 bon poids. Gardez quelques petits pois pour la déco. Ciselez la ciboulette.

Note : si il vous reste des légumes vous pouvez les réutiliser dans une papillote de poisson par ex. Dans un cake, une tarte ou une quiche et encore simplement en jardinière.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide, faites chauffer la crème (pas bouillir !) essorez et presser la gélatine dans vos mains et ajoutez à la crème, bien mélanger. Sans attendre, mixez le fromage de chèvre et la crème sans oublier de bien assaisonner, sel et poivre du moulin, ne soyez pas timide.

Dans un saladier, mélangez les légumes, la crème de chèvre et la ciboulette. Versez dans le moule et lisser la surface. Recouvrir d’un cellophane, le contact n’est pas nécessaire. Mettre au frais jusqu’au lendemain.

Faites cuire à la vapeur les légumes d’accompagnement et du décor, dès qu’ils sont tendres mettez les à l’eau fraîche et égouttez les. Réserver jusqu’au lendemain au frais.

Préparez la vinaigrette de cosses de radis : si vous avez un extracteur, bingo !!!! Extraire le jus des cosses, ainsi que de l’ail frais. Sinon, faites comme moi, coupez les cosses en petit au ciseau puis mixez avec l’ail, longtemps car c’est filandreux, puis versez dans un torchon et pressez pour en extraire le jus, jetez les fibres. Allongez ce jus végétal avec une huile d’olives noires ou fruitée si vous n’en avez pas, ajoutez le vinaigre, n’oubliez pas de saler et de poivrer.

Pour démouler la terrine, passer la lame d’un couteau lisse le long des parois, puis démouler sur un plat de service. Déposez les légumes du décor et d’accompagnement sur la terrine et à côté. Servir frais avec la vinaigrette de cosses de petits pois, vous pouvez également accompagner la terrine de tranches de pain grillées et une salade de jeunes pousses.