On m’a gentiment offert un beau brochet fraîchement

pêché, une belle bête ! Ca faisait longtemps que je voulais

m’essayer à faire des quenelles et bien c’est chose faite

et je suis ravie du résultat !

 

 

Tout d’abord je voudrais préciser que la fameuse

sauce Nantua se fait normalement avec des écrevisses,

n’en n’ayant pas trouvé, et mon brochet ultra frais ne

pouvant pas attendre, j’ai pris la décision de la faire aux

langoustines, ce qui n’a aucunement dénaturé le plat, la

sauce était juste terrible !

 

Petite précision, les quenelles se suffisent à elles mêmes,

comme on les mange dans un bouchon lyonnais, il n’y a pas

de riz d’accompagnement.

 

Le secret pour faire des quenelles réussies, c’est de

respecter les temps de pause. C’est long mais ce n’est pas

compliqué. 

 

Note : Vous pouvez également faire les mêmes quenelles

nature ou avec de la viande de poulet ou de veau.

Il faudra juste adapter une autre sauce : 

aurore ou tomate / olives vertes

 

 

ingrédients :

.400g de chair de brochet (si vous n’en trouvez pas ou

que vous n’avez pas la chance que l’on vous en pêche un,

vous pouvez utiliser, du lieu jaune, de la lotte ou du merlan.

Un poisson à chair ferme.

.250ml de lait

.125g de farine

.80g de beurre

.10cl à soupe de crème fraîche liquide

.3 gros oeufs entiers 

.sel, poivre, noix de muscade

.un cube de bouillon de légumes

 

Pour la sauce Nantua :

.30g de beurre

.Une grosse échalote 

.une belle tomate mûre

.une petite branche de cèleri

.une carotte

.15 cl de cognac

.20 cl de vin blanc

.2 cuil. à soupe de concentré de tomate

 .7 langoustines crues + en prévoir une par plat individuel

pour la présentation.

.40g de farine

.40g de beurre

.40cl de crème fraîche liquide

.de l’eau

.une cuillère à café rase de paprika

.sel, poivre

 

 

La veille : 

LE BROCHET. 

C’est un poisson particulier, ses arrêtes ne sont pas

comme les autres, elles sont en Y. Il y a une technique

pour, fileter ce poisson. D’une part pour lever les filets

et d’autre part pour extraire la ligne d’arrêtes en Y qui

se trouve au milieu du filet, en une seule fois, et ainsi

être sur qu’il ne vous reste que de la chair sans aucune 

arrêtes. Pour cela je vous conseille d’apprendre en regardant

des vidéos, je vous en partage une, faites bien attention à

l’inclinaison de la lame, tout est là :

 

Vous pouvez faire simple en achetant des filets

tous prêts.

Mixer la chair très très finement, ça doit faire

une pâte. 

Vous devez avoir environ 400g de produit fini (le 

poids peut varier à 350g sans que cela pose problème)

Filmez et placez au frais 3 heures.

 

 

Préparer une panade (ce n’est rien d’autre qu’une

espèce de pâte à choux).

Dans une casserole faites chauffer 250ml de lait et

les 80g de beurre, salez, poivrez, noix de muscade.

Dès que ça bouillonne, ajoutez les 125g de farine en

une fois et mélanger rapidement avec une cuillère en

bois.

Sur feu moyen, assécher la pâte sans cesser de la

travailler avec la cuillère. Quand ça commence à

accrocher au fond couper le feu. Vous devez obtenir

une belle boule, lisse, brillante et d’un seul bloc.

 

 Déposer la pâte dans un saladier, laissez la un peu

tiédir et incorporez un oeuf, puis, quand il est bien

absorbé, ajoutez en un deuxième.

Voilà ce que vous devez obtenir :

 

 

Filmez au contact et placez au frais pendant 3 heures.

 

 

​​​​​​​Quand la panade est bien refroidie, au bout de 3 heures

au frais, réunissez la chair de poisson et la panade dans

un mixer.

Ajoutez l’oeuf restant, et les 10cl de crème salez et poivrez

et mixez bien.

Filmez la préparation au contact et mettre au frais jusqu’au

lendemain.

 

 

Le lendemain :

Préparez la sauce nantua aux langoustines.

 

Note : évitez les revêtements fragiles style téflon car

nous allons écraser les langoustines.

 

Dans un faitout, faites fondre 30g de beurre, ajoutez

l’échalote coupée fine, le cèleri émincé, la carotte et la

tomate en petits cubes.

 

 

Ajoutez les langoustines et faites cuire quelques minutes,

jusqu’à ce qu’elles rougissent. (Retirez et réservez les 

langoustines  qui serviront à la présentation, une par

personne)

 

 

Ajoutez les 2 cuil. à soupe de concentré de tomate.

Avec un pilon ou le manche du  rouleau à pâtisserie,

écraser les têtes.

Maintenant on va flamber.

 

Note : avant tout flambage, préparer une serviette

éponge mouillée, essorée, si un incident se produit

vous pourrez  recouvrir les flammes avec la serviette 

afin d’éteindre les flammes.

 

Dans une petite casserole, faites chauffer le cognac 

sans le faire bouillir. (c’est important qu’il ne bout pas

car sinon il ne s’enflammerait plus) 

Versez sur les langoustines et faites flamber.

 

 

Ajouter le vin blanc et de l’eau à mi hauteur. 

Salez, poivrez et ajoutez le paprika.

Broyez bien les têtes, les pinces et les queues.

Il faut tout écraser au maximum. 

 

 

Laissez cuire à petit bouillon avec le couvercle pendant

environ 15 minutes.

 

 

Versez la préparation dans un chinois en dessus d’une

casserole et broyez jusqu’à ce qu’il n’y ai plus rien qui

coule, récupérez bien tous les sucs.

 

 

 

Ajoutez 40cl de crème et réserver.

Dans une autre casserole, préparer votre roux avec

40g de beurre et 40g de farine. Par dessus le roux, 

versez doucement tout en remuant avec un fouet,

votre préparation de langoustines et faites épaissir

comme pour une béchamel. (attention ça doit être

autant épais qu’une béchamel. la sauce doit être

onctueuse mais garder une certaine fluidité, si ce n’est

pas le cas ajoutez un petit peu d’eau.)

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

 

Votre sauce Nantua aux langoustines est prête.

 

 

Sortez votre préparation « panade + poisson » qui a 

passé la nuit au frigo, elle a bien figé.

Mettre à bouillir, une grande marmite d’eau additionnée

d’un cube de bouillon de légume.

Saupoudrez de farine votre plan de travail, déposer une 

très grosse cuillère de préparation, farinez sur le

dessus, puis roulez délicatement et donnez la forme de

quenelle.

Disposez les sur un plat.

 

 

Quand toutes vos quenelles sont prêtes, plongez

les avec précaution dans l’eau bouillante.

Comme des gnocchis, retirez les lorsqu’elles

remontent à la surface.

Une fois pochées, sortez les à l’aide d’une écumoire

et posez les dans un plat de service, ajoutez une

langoustine.

 

 

 

Versez de la sauce autour des quenelles.

 

 

Mettre au four à 200°c j’ai, comme d’habitude,

pas regardé le temps de cuisson. Il faut que vos

quenelles ai doublé de volume, soient bien gonflées

et le dessus légèrement doré.

 

 

 

​​​​Une véritable merveille ! 

La sauce est juste sublime et les quenelles sont

gouteuses et moelleuses.

Une réussite !