Gardiane de taureau, la daube des gardians

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La gardiane est une daube, à ceci près qu’il y a quelques différences !!

La viande. On utilise du taureau camarguais d’élevage. Attention en Provence il n’y a pas de corrida avec mise à mort, il y a des courses camarguaises, c’est important de le préciser peut être. Ils sont élevés dans des manades où les gardians et leurs chevaux Camarguais vivent. La viande de taureau est naturellement maigre et très peu grasse.

Le vin. la Gardiane vient de Camargue et la Camargue, pour la plus grande partie, est dans le Gard, on choisira donc un vin du Languedoc. Lorsque l’on fait un plat régional, inutile de chercher quel vin prendre ! Soyez logique tout simplement, on cuisine avec les produits qui constituent ce terroir. Un boeuf bourguignon se fait avec un bon bourgogne ! On choisira donc un vin de la partie sud du Gard comme un Costière de Nîmes pour le préparer, et on préfèrera un Lirac rouge, plus au nord, pour accompagner la dégustation du plat.

Les anchois. La gardiane, vient d’une terre qui se marie avec la mer. Un des éléments qui la différencie de la daube Provençale est qu’il y a des anchois dans la sauce. N’ayez pas peur ! j’en vois déjà qui ont fait de gros yeux. Les anchois, même si vous n’aimez pas du tout ça, sont totalement invisibles, en tant que tels, dans le gout mais si ils n’y sont pas, manquent cruellement. Faites moi confiance mettez les, même si vous n’êtes pas copains, c’est une promesse.

l’accompagnement. Alors je suis d’accord, les pâtes fraîches et la purée façon volcan c’est méga bon avec la gardiane. Mais si vous voulez vraiment coller au plat et à ses racines, elle se mange incontestablement avec du bon riz de Camargue ! Faites le cuire très al dente, encore croquant et une fois égoutté, faites le sauter à l’huile d’olive avec un peu de sel de Camargue et du poivre. Vous m’en direz des nouvelles !

L’info importante : contrairement à la daube la sauce n’est pas liée !!! On n’y ajoute pas de farine. Elle est fortement réduite par les deux cuissons. Du coup on oubli toute cuisson sous pression du style cookéomachintruc, cocotte minute ou autre. Ces machines infernales, mais très pratiques, sont idéales pour des cuissons longues comme un pot au feu, mais elles sont carrément destructrices pour des plats en sauces, qui doivent être réduites, nappantes et gourmandes. La réduction est impossible, pour une sauce merveilleuse, dans un récipient hermétique le liquide ne s’évapore pas… Désolée pour votre blanquette, elle n’aime pas ça du tout. Egalement, 2 carrés de chocolat noir aideront au liant et sublimeront les saveurs du plat.

Voilà le topo les copains ! On y va ?

ingrédients :

  • 2 kg de viande de taureau en mélange de morceaux maigres et gélatineux
  • 2 bouteilles de vin rouge
  • 2 gros oignons coupés en 4
  • une petite carotte et quelques feuilles de cèleri ficelés ensemble
  • 3 gousses d’ail avec la peau, écrasées avec le plat du couteau
  • 4 feuilles de laurier
  • un beau bouquet de thym frais
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge maison
  • 2 zestes d’orange de la longueur d’un doigt (épluchés à l’économe, sans la partie blanche)
  • quelques grains de poivre entiers
  • 8 filets d’anchois à l’huile
  • une poignée d’olive noire
  • 2 gros carrés de chocolat noir
  • sel de camargue et poivre du moulin
  • huile d’olive

Dans un grand saladier, mettre la viande coupée en morceaux de taille régulière. Ajoutez, le vinaigre (il sert à pouvoir faire une marinade qui dure plus de 12h, sans problème), les oignons coupés en 4, la carottes et les feuilles de cèleri, l’ail écrasé en chemise, les grains de poivre, le laurier et le thym, les zestes d’orange et le vin. Ne salez pas. Recouvrir avec un cellophane, et mettre au frais pendant 36 heures (un jour et demi, je vous conseille de préparer la marinade le soir ou en fin d’après midi et de commencer à cuire le surlendemain matin, cela fera pile un jour et une nuit)

Gardez le vin de la marinade et réservez le ! Egoutter la viande et passez la marinade au chinois. Récupérez les oignons, le thym et le laurier, l’ail. Jetez la carottes, le cèleri, la peau de l’ail, le zeste d’orange et les grains de poivre. Déposez les morceaux de viande sur un lit de plusieurs essuis-tout puis, épongez le dessus des morceaux. On les sèche afin qu’ils soient bien saisis ensuite, sans excès de liquide qui ferait bouillir la viande et à ce moment là on n’aurait plus les sucs, qui sont très importants.

Mettre un bonne rasade d’huile d’olive, qui doit recouvrir tout le fond de la cocotte en fonte. Faire saisir les morceaux de viandes à feu très vif, des deux cotés, dans l’huile d’olive bien chaude. Ne superposez pas les morceaux ! Faites cette opération en plusieurs fois, retirez la première fournée de viande saisie et réservez la, puis recommencez dans le même fond sans ajout d’huile les fois suivantes. Pendant que les morceaux colorent, reprenez les oignons de la marinade et émincez les, hachez l’ail au couteau. Une fois que toute la viande a été saisie, ajoutez les oignons et l’ail, la viande, les anchois, le thym, le laurier et le vin de la marinade. Salez et poivrez. Laissez mijoter 3h couvercle à peine entre-ouvert.

Ajoutez les olives noires et le chocolat, laissez fondre et mélangez. Mettre au four, sans couvercle, à 180°c en chaleur statique, pendant 2 heures.

La viande se délite à merveille, elle est fondante et le gout de la gardiane est délicieusement authentique. A ce moment là, me direz vous, on mange !? Et bien non ! Soyez patients, attendez le lendemain et faites la réchauffer tout doucement. Un enchantement pour les papilles…. et pour les invités.


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