Brochettes de coeurs de canard et pommes de terre Sarladaises

19 juin 202119 juin 2021 atablelescopains

je vous avais déjà parlé de ce petit abat cher à mon coeur ici : https://www.atablelescopains.fr/2017/12/23/coeurs-de-canard-persillade/

Dans la recette traditionnelle Landaise, ils sont coupés en deux et la cuisson est très vive et très rapide car ils doivent être saisis mais surtout rester rosée à coeur. Le coeur est une viande que, si elle est trop cuite devient raide, voir caoutchouteuse, alors que si on sait maitriser la cuisson cette viande est d’un tendre et d’une finesse sans nom. Le coeur de canard est un morceau gouteux à souhait, qui fera des assiettes très gourmandes.

Cette fois nous allons cuisiner le coeur entier, en brochette et mariné. Ils seront cuits à la plancha, qui est pour moi le matériel idéal pour ce petit coeur fragile, toute fois vous pouvez les faire au barbecue mais sur une braise maitrisée, sans flamme, retournés régulièrement et tout en ayant à l’esprit qu’ils doivent rester rosés à coeur !

Les pommes de terre Sarladaises, sont ni plus ni moins que des tranches un peu épaisses de patates cuites à la graisse de canard ou d’oie dans lesquelles on ajoute une persillade en fin de cuisson. Préférez des pommes de terre nouvelles cuites avec leur peau, mais d’autres, de petites tailles et à chair ferme feront également le job. Vous devez obtenir un résultat croustillant mais l’intérieur doit rester fondant. Les pommes Sarladaises sont originaires du Périgord, de la ville même de Sarlat, où comme dans les Landes, il y a une longue tradition de canards gras et autres confits… L’utilisation de la graisse prélevée dans pot de confit de canard donnera encore plus de gout qu’un pot de graisse simple.

Transportez vos papilles au pays du goût…

ingrédients pour 4 pers. pour une douzaine de brochettes (comptez en 3 par personne) :

1,2 kg de coeurs de canard (environ 70 pièces)
4 belles gousses d’ail (préférez le frais en saison)
un bouquet de persil plat
une cuil. à soupe de piment d’Espelette (pas trop bombée mais pas complètement rase)
+ ou – 1,2 kg de pommes de terre de petite taille
100g de graisse de canard
sel
un filet d’huile d’olive

Préparez la persillade en hachant ensemble l’ail et le persil finement.

Dans un saladier, déposez les coeurs de canard et ajoutez un tiers de la persillade, la cuil. à soupe de piment d’Espelette et un peu d’huile d’olive qui aidera à enrober tout ça, mélangez bien. Couvrez et laissez reposer au frais 2 ou 3 heures.

Salez juste avant de monter les brochettes, mélangez bien. Piquer les coeurs dans le sens de la longueur et montez les brochettes. Réservez au frais et gardez le reste de marinade.

Lavez et coupez les pommes de terre en tranches pas trop fines. Je dirais entre 5 mm et 1 cm. Si vous les faites trop fines il n’y aura pas assez de matière pour qu’elles puissent rester fondantes à l’intérieur et seront complètement croustillantes. Dans une poêle à fond épais, en fonte idéalement, faites chauffer la graisse de canard. Lorsque c’est bien chaud y mettre les pommes de terre et mélanger immédiatement avec deux spatules pour les enrober de graisse. Tourner les régulièrement sur un feu moyen à vif. Lorsque vous apercevez la surface de vos pommes de terre qui est bien saisie, vous pouvez mélanger moins souvent. poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre une belle couleur dorée, si vous allez au delà vous risquer de perdre l’intérieur fondant et de n’avoir que du croustillant. En toute fin de cuisson ajouter le reste de persillade, mélangez rapidement et servez. Salez à l’assiette (si vous salez en cuisson, cela va donner de l’humidité à la graisse et contrarier la dorure)

Pendant la cuisson des pommes de terre, vous aurez fait chauffer la plancha bien chaude, puis vous baisserez un peu lorsque vous aurez déposé les brochettes. Pour le temps de cuisson il dépendra de la grosseur des coeurs, on peut tomber sur des lots plus gros que d’autres, alors je vous conseille de les tourner régulièrement et de surveiller, pensez qu’ils doivent être rosés à coeur, donc ne forcez pas trop sur la coloration, ils doivent être marqués mais pas autant qu’une grillade. Ajoutez ce qu’il reste de marinade en cours de cuisson.

Tout cela se sert sans attendre, avec un bon verre de vin…

Note : la cuisson rosée est après le stade saignant, vos coeurs ne doivent pas saigner à la découpe, ils ne sont pas rouge à l’intérieur mais délicatement rosés. Si toute fois c’est quand même pas assez cuit pour vous et que vous n’êtes pas prêt à manger une cuisson rosée, je vous conseille d’oublier les coeurs car si la cuisson est trop poussée, les coeurs deviennent raides et caoutchouteux, le produit est gâché et immangeable, vous ne vous régalerez pas et ça serait dommage…