Les farcis Provençaux aux deux viandes

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Ce n’est pas la première fois que j’écris sur les farcis. Véritable institution en Provence, c’est le plat de l’été qui sent bon la cuisine de nos aïeules… Et comme partout, dans chaque régions, il y a souvent autant de recettes que de grand-mères. Vous en aurez pour tous les goûts, avec différentes viandes utilisées pour la farce. Aujourd’hui je vous en livre une au boeuf et à l’échine de porc, elle fait partie de mes préférées avec celle au maigre et celle aux poivrons et à l’agneau… Voici toutes les recettes que vous pouvez trouver sur le blog, nulle doute qu’il y en a une qui vous conviendra :

ingrédients pour 32 farcis :

  • 10 tomates
  • 6 courgettes rondes
  • 4 aubergines
  • 4 poivrons + 1 petit
  • 1kg de boeuf
  • 1,3kg d’échine de porc
  • un gros oignon ou 2 de taille normale
  • un peu de thym frais
  • 4 belles gousses d’ail
  • un petit bouquet de persil plat
  • une belle tranche de pain de campagne trempée dans du lait
  • 2 oeufs
  • huile d’olive
  • sel et poivre du moulin
  • chapelure de pain

Hachez la viande avec la grille gros trous ou demandez au boucher, réservez au frais.

Creuser les légumes en finissant par les aubergines, gardez toutes les chairs et les chapeaux dont vous aurez retirez les pédoncules. Déposez les légumes prêts à être farcis dans plusieurs plats. Tentez de les serrer le plus possible, ils vont réduire un peu en cuisant.

Dans le mixeur mettre la chair des courgettes, des aubergines, les chapeaux sans les pédoncules, le coeur des tomates dont vous aurez retirez les graines, le petit poivron, l’oignon, l’ail, le persil, le pain trempé et essoré dans la main, quelques feuilles de thym, sel et poivre, ainsi que les oeufs. Mixez en laissant un grain, la préparation ne doit pas être lisse mais les légumes ne doivent pas être en morceaux distinctifs non plus (voir le grain ci dessous)

Ajoutez la préparation de légumes sur les deux viandes hachées, rectifiez l’assaisonnement et malaxez à la main consciencieusement afin de bien amalgamer la mêlée.

Remplir tous les légumes avec la farce et faites un dessus bombé. Saupoudrez légèrement de chapelure et versez un filet d’huile d’olive dessus tous les légumes farcis.

Mettre au four à 180°c pendant 1h30. La cuisson ne doit pas être agressive et si vous observez que ça va trop vite et que le dessus colore rapidement baissez le four à 150°c, tous les fours sont différents. Les farcis doivent confirent doucement tout en rendant un bon jus qui nourrira la viande tout le long de la cuisson, si le four va trop fort le jus dessèchera avant même de remplir le plat et cela aura des conséquences sur le moelleux de la farce, sachez le.

Accompagnez les farcis d’un bon riz de Camargue.


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